Pedro Subijana Thinking

Chef Propietario del Restaurante Akelarre. Hoy entrevistamos a Pedro Subijana.

Considerado uno de los precursores de la Nueva Cocina Vasca. Uno de los grandes, no sólo de España, sino de todo el mundo. ¿Quién es Pedro Subijana? 
Un hombre normal, Donostiarra hasta las cejas, que un día , de muy jovencito se dio cuenta de que la cocina que tanto le gustaba podía ser una profesión.

¿Cuándo se dio cuenta qué le apasionaba la cocina? 
Con pantalones cortos, cocinando en casa con mi padre, que por aquel entonces era pastelero.

Si tuviera que definir su cocina con una sola palabra, ¿cuál sería? ¿Cómo es la cocina 
de Pedro Subijana? 
Definir es algo muy difícil. Yo diría que inconformista.

¿En quién o qué se inspira a la hora de crear sus platos? En cualquier cosa. Un producto, una técnica, un olor… Pero sobre todo trabajando.

Más de 30 años siendo un referente en el mundo de la gastronomía. ¿Cuál ha sido el 
mejor momento de su carrera?
Hay muchos. Quizás la primera crítica que tuve en un medio de comunicación. La primera estrella, la segunda..la tercera. Las palabras de agradecimiento de los comensales cada día.

Primera y segunda estrella de la Guía Michelín, Cocinero del año,Presidente de 
Eurotoques Internacional, Tambor de Oro de SanSebastián… ¿Qué sueños le quedan 
por cumplir? ¿De cuál de todos estos reconocimientos se siente más orgulloso? Todos son bienvenidos y me faltan todos. El más emocionante : el Tambor de Oro de mi ciudad, sin duda. Porque además fue compartido con toda mi familia.

Denok sukaldari, La cocina vasca de Pedro Subijana, Akelarre… ¿Qué puede contarnos 
de su faceta como escritor? ¿Qué podemos aprender de sus libros? He hecho una docena de libros, todos ellos con el afán de enseñar, de compartir y con rigor. Eso no es ser escritor. Es simplemente contar cocina.

Luis Irízar, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano… ¿Cómo es su relación con estos grandes 
cocineros? ¿Ha aprendido algo de ellos? El que tanto a mí , como a Karlos, nos enseñó a ganarnos la vida y a disfrutar de ésta profesión fue Luis Irizar. Aprender, aprendo de todos. Y todos somos grandes amigos
.

Más de 40 años al frente de “Akelarre” y nada más y nada menos que 3 estrellas 
Michelín… ¿Qué balance hace tras todo este tiempo? ¿Cree que todo el mundo es 
capaz de entender su cocina? 
Empecé en Akelarre como jefe de cocina y responsable del restaurante. Me ha costado 42 años llegar a lo que ahora soy y tengo. No soy corredor de 100 metros lisos. Sino de fondo. Mi cocina la entiende cualquiera. Pero gustar no se puede gustar a todo el mundo. Hay que contar siempre humildemente con ello.

El ingrediente que nunca puede faltar en su cocina…. La verdura, carne, pescado, marisco, fruta, lácteos, todo me gusta. Pero no concibo una comida sin verdura.

¿Quién es Martin Berasategui? Un tío auténtico y chiflado por su oficio.

Si tuvieras que definir tu cocina en una sola palabra, sería… De vanguardia con raíces.

Más de 42 años en los fogones…. ¿A qué edad te diste cuenta de que querías ser cocinero?
Nací en la calle General Echagüe, junto a la Parte Vieja donostiarra, pero lo cierto es que casi nunca parábamos en casa. Mis padres eran propietarios del Bodegón Alejandro, toda una institución popular en nuestra ciudad. Es allí donde hacíamos la vida. Nada más salir de la escuela, acostumbraba a ir al Bodegón que estaba dividido en dos comedores, uno a la izquierda para todo el mundo, y a la derecha, separado por una puerta, otro que era para la familia y los más allegados. Allí se comía, se cenaba, aquello era el epicentro de nuestras vidas. A casa no íbamos más que a dormir y asearnos.
Pero, efectivamente, soy el único de casa que ha llevado la cocina en la sangre. Daba mucho la lata con las preparaciones del fogón, seguro que en mi vocación tiene mucho que ver esa añoranza del Bodegón que antes he mencionado. Me tiraba la cocina, eso es cierto, pero también aquel ambiente. Todo va unido, creo.

Mis padres y mi tía María, que eran quienes gobernaban realmente la nave, intentaban quitarme las ganas de ser cocinero, decían que era una profesión muy dura, que había cosas mejores en la vida, que cualquier otro oficio me haría más feliz.
Pero a cabezotas no nos gana nadie a ninguno de los cuatro hermanos. Así que un día me dijeron que si quería guisar comenzara a trabajar a las ocho de la mañana como todo el mundo y sin parar hasta medianoche. Y así ha sido hasta hoy.

Cómo profesional de la gastronomía, ¿qué te diferencia de otros cocineros? ¿Tienes algún referente? ¿Qué o quién te inspira a la hora de crear tus platos?
Con diecisiete años remaba en el Arraun-Lagunak y conocí a un remero de la selección francesa llamado Irazusta. Era sobrino de Polipaso, un reconocido aizkolari que frecuentaba el Bodegón, pues allí se daban cita todos los que se dedicaban al deporte rural. Este Irazusta era un vendedor de material de cocina profesional, y cuando le pregunté si conocía gente del mundo de la hostelería, me contestó que estaba equipando una pastelería en Francia. Fue en aquel obrador donde empezó mi aprendizaje con André Mandion, un pastelero enorme, y de su mano conocí a otros profesionales como Daniel Giraud. Más tarde estuve en la charcutería de François Brouchican, con quien aprendí el manejo del pato y la oca. Lo acompañé a diversas demostraciones en Madrid, Barcelona y Bilbao y anduve muy a gusto, Brouchican me quiso pagar, pero le dije que a cambio prefería conocer el restorán que acababa de abrir un amigo íntimo suyo. Se trataba del Pan Adour et Fantasie de Didier Oudill, un antiguo jefe de cocina de Michel Guérard. Aquello marcó mi forma de cocinar.

En cuanto a los cocineros vascos, Hilario Arbelaitz del Zuberoa de Oiartzun, es quien mayor impronta me ha dejado. Seguimos siendo grandes amigos, no creo que haya nadie que me haya influido más. Estudié con su hermano José Mari en los frailes de Lekarotz, y es así como los conocí. Son únicos. Sin Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Luis Irizar, Karlos Arguiñano y todo los que crearon la Nueva Cocina Vasca no hubiera sido lo que soy.

En tu día a día, ¿cuántas horas le dedicas a la cocina? ¿Cómo es la relación con tu equipo de trabajo?
Un diá cotidiano mío es sencillo, me levanto muy pronto, yo suelo decir que con las gallinas, voy a caminar, me gusta hacerlo antes de cada jornada de trabajo, me ayuda a concentrarme. A las nueve o nueve y media ya estoy con mi equipo de la cocina organizando el trabajo del día con los jefes de cada partida, desarrollando nuevas ideas en el banco de pruebas creativo, despachando muchos otros asuntos relacionados con mi profesión que se generan diariamente. Así no paro hasta última hora del día, hacia las doce o una de la mañana, cuando ya tenemos la cocina lista e impoluta para el día siguiente. Siempre he entendido mi profesión como una labor de dedicación absoluta y pasión, no hay más secretos.
Y en los días de fiesta me gusta estar en mi ciudad, con mi familia y amigos. Salir a caminar, cocinar a los míos,…

El Restaurante Martín Berasategui, el mejor del mundo por segundo año consecutivo. ¿Qué se siente?
Es como soñar despierto. Todos los reconocimientos son muy gratificantes pero que sean los propios clientes los que puntuen y califiquen esta distinción, es una de las cosas más motivantes que nos puede suceder. Nos debemos a ellos.

¿Qué le dirías a todos los jóvenes que comienzan en mundo de la cocina?
Que si realmente quieren dedicarse a la cocina, peleen sin tirar nunca la toalla, aunque tengan momentos de abatimiento, lo fundamental es la constancia y el tesón. Y que tengan paciencia, y sean humildes y honrados. Las metas se van consiguiendo poco a poco, eso es algo que a los jóvenes, por su lógico ímpetu, a veces les cuesta entender, pero siempre hay que ir paso a paso, guiados por esa pasión tan profunda que tienen.

Martín Berasategui, el hombre con más estrellas Michelin ¿Pensaste qué podrías llegar tan lejos? ¿Qué sueños te quedan por cumplir?
Jamás lo imaginé. Lo importante es seguir trabajando con la misma constancia y entusiasmo que hemos derrochado hasta ahora. Estamos embarcados en 14 restaurantes y proyectos muy diversos y eso requiere una inyección de energía y tesón
que, afortunadamente, hoy por hoy nunca nos han faltado. Seguiremos por la misma senda. Eso sí te puedo decir.

¿Tiene España la mejor gastronomía del mundo? ¿Qué has aprendido en tus viajes y cómo se refleja en tu cocina?
España, gastronómicamente hablando es un lujo absoluto, con una diversidad de oferta alucinante, probablemente sea uno de los países más interesantes a nivel culinario. Lo más importante es estar rodeados de buenos productos y personas, ya que con una geografía afortunada ya contamos. Pero es indudable que aprendo en todos y cada uno de los viajes, demostrado está en los restaurantes que dirijo fuera de España.

¿La receta que más te divierte? Cualquiera de mi carta, todas tienen su aquél
¿Tradición vs innovación? Innovación partiendo de las raíces
La especia que no puede faltar en la cocina de Martin es… El Pimentón de La Vera
¿Dulce o salado? Ambas, primero salado y luego dulce
¿Pescado o carne? Ambas
Un aroma… El de los caseríos de mis padres
Una ciudad… San Sebastián
Un país para disfrutar de la gastronomía… España