Amador Fernández Thinking

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Costillas Asadas a la Barbacoa con Patata Ahumada

Restaurante Amador Costilla Asada

Para la patata ahumada

  • 2 kg de patatas cocidas con la piel; 1 dl de nata
  • 2 cucharas de aceite ahumado de lavanda
  • 100 gr de cebolla en brunoise
  • 100 gr de maíz; 75 gr de beicon en brunoise

Para la costillas al vacío

  • 2 kg de costillas de cerdo ibérico
  • 1 dl aceite de oliva virgen extra
  • c/s de sal
  • c/s de pimienta

Para la salsa barbacoa

  • 600 gr de ketchup
  • 110 gr de vinagre de cidra
  • 100 gr de azúcar moreno
  • 50 gr de miel de caña
  • 50 gr de zumo de piña
  • 50 gr de whiskey bourbon
  • 10 gr de aceite ahumado
  • 10 gr de salsa Worcestershire

La salsa barbacoa

Mezclar todos los ingredientes en una olla y reducir hasta la mitad.

Las costillas al vacío

Se salpimentan las costillas y se envasan al vacío y luego se cuecen al maría a 65 grados durante 16 horas.

La patata ahumada

Hacer un puré con las patatas cocidas, la nata y el aceite ahumado

de lavanda. Saltear la cebolla, el maíz y el beicon hasta que estén

dorados y  mezclar con el puré de patatas.

Emplatado

Hacer una quenelle con el puré de patata ahumada. Marcar las costillas

en la parrilla y, al mismo tiempo, pintarlas con salsa barbacoa.

Presentarlas encima del puré y adornar.

Chef Amador Fernandez. Restaurante Amador.