Albóndiga de rabo de toro. Restaurante Bacira

INGREDIENTES

• 5 kg rabo de toro
• 4 dientes de ajo
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 calabacín
• 1 nabo
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta negra
• 3 l de vino tonto
• 4 cebolletas ( segundo sofrito)
• 2 zanahorias (segundo sofrito)

1. Cortamos todas las verduras en trozos grandes y las ponemos a dorar en un cacerola, removiendo de vez en cuando.
2. Cuando empiecen a tomar color, incluso a quemarse un poco, echamos el vino tinto y dejamos reducir hasta la mitad.
3. Por otro lado, doramos el rabo de toro en una sartén con aceite a fuego fuerte y lo vamos incorporando en la cacerola. Cuando tengamos todo el rabo dentro, cubrimos de agua y dejamos cocer unas 6 horas.
4. Sacamos el rabo de toro y dejamos enfriar para después deshuesarlo.
5. Por otro lado, colamos el caldo y lo reducimos 2/3 partes.
6. En una cacerola, echamos 10 cebolletas y 5 zanahorias picadas previamente en daditos muy pequeños. Cuando los ingredientes estén blandos, añadimos ella carne del rabo que hemos deshuesado anteriormente y removemos. Añadimos parte del propio caldo que hemos reducido y vamos removiendo de vez en cuando hasta que quede meloso. Volcamos en un recipiente y dejamos enfriar.
7. Cuando la masa este fría, la boleamos y congelamos las albóndigas.
8. En un cazo con aceite muy caliente, freímos las albóndigas congeladas pasadas previamente por harina y huevo y cuando estén un poco doradas las pasamos al jugo reducido obtenido de haber cocido el rabo. En este jugo deben estar unos minutos para que se vayan glaseando y adquieran una textura melosa.

GUARNICIÓN

Crema especulada de patata

• 1 cebolla
• 2 dientes de ahí
• 5 patatas
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra
• Orégano

1. En una cazuela dejamos que cocine el ajo y la cebolla y cuando estén blandas añadiremos la patata en trozos medianos y removeremos.
2. Al cabo de unos minutos, cuando vaya saliendo el almidón, añadiremos 1 l de leche, 1/2 l de nata, sal, pimienta y orégano y dejaremos cocer.
3. Una vez cocida, trituramos y colamos.
4. Para el montaje, hacer una base de patata y poner encima la albóndiga.