Carlos Langreo Thinking

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Albóndiga de rabo de toro. Restaurante Bacira

Albondiga de rabo de toro. Restaurante Bacira

INGREDIENTES
  • 5 kg rabo de toro
  • 4 dientes de ajo
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 calabacín
  • 1 nabo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 3 l de vino tonto
  • 4 cebolletas ( segundo sofrito)
  • 2 zanahorias (segundo sofrito)

 

  1. Cortamos todas las verduras en trozos grandes y las ponemos a dorar en un cacerola, removiendo de vez en cuando.
  2. Cuando empiecen a tomar color, incluso a quemarse un poco, echamos el vino tinto y dejamos reducir hasta la mitad.
  3. Por otro lado, doramos el rabo de toro en una sartén con aceite a fuego fuerte y lo vamos incorporando en la cacerola. Cuando tengamos todo el rabo dentro, cubrimos de agua y dejamos cocer unas 6 horas.
  4. Sacamos el rabo de toro y dejamos enfriar para después deshuesarlo.
  5. Por otro lado, colamos el caldo y lo reducimos 2/3 partes.
  6. En una cacerola, echamos 10 cebolletas y 5 zanahorias picadas previamente en daditos muy pequeños. Cuando los ingredientes estén blandos, añadimos ella carne del rabo que hemos deshuesado anteriormente y removemos. Añadimos parte del propio caldo que hemos reducido y vamos removiendo de vez en cuando hasta que quede meloso. Volcamos en un recipiente y dejamos enfriar.
  7. Cuando la masa este fría, la boleamos y congelamos las albóndigas.
  8. En un cazo con aceite muy caliente, freímos las albóndigas congeladas pasadas previamente por harina y huevo y cuando estén un poco doradas las pasamos al jugo reducido obtenido de haber cocido el rabo. En este jugo deben estar unos minutos para que se vayan glaseando y adquieran una textura melosa.

 

GUARNICIÓN

 

Crema especulada de patata

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ahí
  • 5 patatas
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Orégano

 

  1. En una cazuela dejamos que cocine el ajo y la cebolla y cuando estén blandas añadiremos la patata en trozos medianos y removeremos.
  2. Al cabo de unos minutos, cuando vaya saliendo el almidón, añadiremos 1 l de leche, 1/2 l de nata, sal, pimienta y orégano y dejaremos cocer.
  3. Una vez cocida, trituramos y colamos.
  4. Para el montaje, hacer una base de patata y poner encima la albóndiga.

 

Carlos langreo. Restaurante Bacira