Albóndiga de rabo de toro. Restaurante Bacira
INGREDIENTES
- 5 kg rabo de toro
- 4 dientes de ajo
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 calabacín
- 1 nabo
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Pimienta negra
- 3 l de vino tonto
- 4 cebolletas ( segundo sofrito)
- 2 zanahorias (segundo sofrito)
- Cortamos todas las verduras en trozos grandes y las ponemos a dorar en un cacerola, removiendo de vez en cuando.
- Cuando empiecen a tomar color, incluso a quemarse un poco, echamos el vino tinto y dejamos reducir hasta la mitad.
- Por otro lado, doramos el rabo de toro en una sartén con aceite a fuego fuerte y lo vamos incorporando en la cacerola. Cuando tengamos todo el rabo dentro, cubrimos de agua y dejamos cocer unas 6 horas.
- Sacamos el rabo de toro y dejamos enfriar para después deshuesarlo.
- Por otro lado, colamos el caldo y lo reducimos 2/3 partes.
- En una cacerola, echamos 10 cebolletas y 5 zanahorias picadas previamente en daditos muy pequeños. Cuando los ingredientes estén blandos, añadimos ella carne del rabo que hemos deshuesado anteriormente y removemos. Añadimos parte del propio caldo que hemos reducido y vamos removiendo de vez en cuando hasta que quede meloso. Volcamos en un recipiente y dejamos enfriar.
- Cuando la masa este fría, la boleamos y congelamos las albóndigas.
- En un cazo con aceite muy caliente, freímos las albóndigas congeladas pasadas previamente por harina y huevo y cuando estén un poco doradas las pasamos al jugo reducido obtenido de haber cocido el rabo. En este jugo deben estar unos minutos para que se vayan glaseando y adquieran una textura melosa.
GUARNICIÓN
Crema especulada de patata
- 1 cebolla
- 2 dientes de ahí
- 5 patatas
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
- Orégano
- En una cazuela dejamos que cocine el ajo y la cebolla y cuando estén blandas añadiremos la patata en trozos medianos y removeremos.
- Al cabo de unos minutos, cuando vaya saliendo el almidón, añadiremos 1 l de leche, 1/2 l de nata, sal, pimienta y orégano y dejaremos cocer.
- Una vez cocida, trituramos y colamos.
- Para el montaje, hacer una base de patata y poner encima la albóndiga.
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