Javi Estevez Thinking

Javi Estevez Thinking
6 Flares Twitter 0 Facebook 0 Google+ 0 Pin It Share 0 LinkedIn 6 6 Flares ×

Javi-OK

Javier Estévez, un enamorado de la casquería y sin lugar a dudas ¡todo un Top Chef! Para todos los que aun no te conocen. ¿Que les podrías contar sobre ti?

Pues tengo 32 años, soy Madrileño de nacimiento y llevo en esta profesión desde los 18 años. Después de estudiar C.O.U. y selectividad, gracias a mis padres, tuve la suerte de ir a estudiar al centro superior de hostelería de Galicia. No me considero un cocinero vocacional, pero lo que sí que puedo decir es que después del primer año de escuela, me di cuenta que no quería hacer otra cosa.

Me he formado en diferentes restaurantes por varias zonas de España como Pepe Viera, El Cenador de Salcador, El Bohio, Tragabuches, Villena o El Mesón de Doña Filo. Me considero un privilegiado por poder hacer lo que me gusta y espero dar mucha guerra durante mucho tiempo.

Desde el Hotel Villa Magna o El Mesón de Doña Filo hasta llegar a tu apuesta más personal, La Tasquería. ¿Quienes han sido tus maestros en la cocina? ¿Podrías decir que estás en tu mejor momento profesional?

Sin duda sí, pero también te puedo decir que desde que salí de la escuela, cada año ha sucedido algo mejor, es increíble.

Y sin duda, aparte de la disposición, el haber tenido la suerte de trabajar con tanta gente buena sin duda me ha ayudado a que así haya sido. De cada sitio me llevo algo especial, pero sin duda no puedo olvidarme de mi paso por Pepe Viera con Xose Cannas, marcó un antes y un después… pero por encima de todo, mi amigo y socio en alguna aventura Julio Reoyo, él ha sido “el gran culpable” de muchas de las cosas que pasan ahora.

La Tasquería, presentaciones originales, cargadas de sabor, que buscan sorprender al Comensal con algo tan madrileño como la casquería. Por el momento, ¿lo estás logrando?

Creo que si, el trabajo de todo el equipo está siendo brutal desde el minuto 0. No es solo un trabajo de cocina, sino de actitud, desde nuestro comportamiento en cocina hasta como explicamos cada plato al cliente, creo que es fundamental conseguir que esta fórmula funcione, no sería nada sin ellos.

Receta Chef Javi Estevez

¿Es difícil contentar a todo el mundo con tu apuesta gastronómica? ¿Cómo describirías la carta del restaurante?

Al principio he de confesarte que tenía algo de miedo por la oferta gastronómica, es algo a lo que di muchas vueltas con mi amigo y ahora jefe de cocina Kike Pedraz. Nos daba un poco de miedo el no contentar a todo el mundo (sabemos que es imposible, pero trabajamos en ello). La carta inicial ofrecía platos en los que la casquería estaba camuflada, de tal forma que podía llegar fácil a todo el mundo, pero los clientes nos tenían que dar la oportunidad.

Por otro lado estaban los “puristas”, para ellos, y después de unos meses de rodaje, hemos creado los #FueraDeCarta , como te digo intentamos llegar a todo el mundo, y pensamos que con esto hemos ido convenciéndoles .

Aunque en la carta de La Tasqueria, todo la casquería estará más procesada de lo normal, no intentamos ofrecer lo que pueden encontrar en otros sitios (para eso están), intentamos ofrecer una cocina diferente en la que la casquería se ofrece de una forma más sutil y original.

Has trabajado con chefs de la talla de Salvador Gallego o Pepe Rodriguez. ¿Que has aprendido de ellos?

De Salvador Gallego aprendí lo que supone esta profesión, fue mi sitio de prácticas justo antes de salir de la escuela y me contrataron al acabar. Tenía muy claro mi objetivo, quedarme a currar. Ahí aprendi disciplina, sacrificio y organización.

Con Pepe entendí lo importante que es cuidar al personal, hacerles sentir una familia, creo que es la base del éxito en cualquier negocio.

Javi Estevez Thinking

¿Como se llama el chef preferido de Javi Estevez?

No podría decir solo uno, hay varios. Como cocinero ejemplar y alguien a quien admiro, Joan Roca, creo que es la serenidad, el respeto, la honestidad y la humildad personificada.

Como chefs a los que admiro por su cocina, Julio Reoyo, David de Jorge, Sacha ormaechea o Santi Santamaría.

Como seguidora del concurso “Top Chef”, tengo que preguntártelo. ¿Qué pasó con ese bocadillo de calamares?

Pues pasó que me quise complicar mas de la cuenta, era el programa antes de la semifinal y estaba con mis 3 amigos y mosqueteros en la misma prueba, uno se iba, y era el momento de arriesgar, pero seguro que no di con la tecla. Salió todo mal, sigo pensando que mi idea no era mala, pero la ejecución fue nefasta. Al final pude ayudar a Begoña a ganar y el sabor de boca fue mucho mas dulce.

¿Crees que hay un antes y un después de tu paso por el programa?

Por supuesto, la tele tiene un poder muy grande a la hora de que la gente te conozca. Me ha ayudado a ser mas visible, pero las cosas hay que hacerlas bien igualmente, nadie te regala nada.

El producto con el que más disfrutas en los fogones es…. Ahora mismo me encanta guisar callos, hacemos una media de 25kg a la semana.

El plato favorito de Javi Estevez es… Unos buenos huevos fritos con ajos y patatas acompañados de un buen vino y mejor compañía.

 

Javi Estevez receta¿Qué sueños te quedan por alcanzar?

La verdad que no soy una persona que piense en el futuro demasiado, creo que las cosas van viniendo solas. Es cierto que siempre piensas en montar algo, pero si hace 5 años me llegas a preguntar lo mismo, seguramente en mi cabeza no existía todavía La Tasqueria. Ni que iba a quedar tercero en la final del cocinero del año de 2012 o que iba a participar en Top Chef. Soy de ir “poc a poc”

¿Ha sido duro el camino para llegar hasta aquí?

Intento sacar el lado positivo a todo. Pero claro que si, ha habido cosas negativas y decisiones mal tomadas, pero hay que equivocarse, constantemente, para seguir aprendiendo, no hay otro camino. Cuando alguien me pregunta por mi trayectoria, prefiero recordar lo bueno.

¿Que le dirías a todos aquellos que siguen tu trabajo?

Lo primero que gracias. Y que espero seguir trabajando duro para ir ofreciendo cada vez más cosas. Esto no ha hecho más que empezar…

La Tasqueria de javi Estevez

Lo mejor y lo peor de ser cocinero es..

Lo mejor ya te lo he contado antes, todo. Cada año es ir aprendiendo mas y viviendo cosas nuevas. ¿Lo peor?, el no poder estar tantas y tantas veces en eventos con amigos, familiares o pareja. Somos una raza rara en ese sentido, nos casamos con nuestra profesión y si tu gente no lo entiende, se hace mucho mas duro, en mi caso no ha sido así (mi familia es mi fan nº1) pero el haberme perdido tantas cosas por mi trabajo es la parte más negativa de todo esto… Me da mucha rabia.