Pedro Subijana Thinking

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Pedro Subijana Thinking

Chef Propietario del Restaurante Akelarre. Hoy entrevistamos a Pedro Subijana.

Considerado uno de los precursores de la Nueva Cocina Vasca. Uno de los grandes, no sólo de España, sino de todo el mundo. ¿Quién es Pedro Subijana?Un hombre normal, Donostiarra hasta las cejas, que un día , de muy jovencito se dio cuenta de que la cocina que tanto le gustaba podía ser una profesión.

¿Cuándo se dio cuenta qué le apasionaba la cocina? 
Con pantalones cortos, cocinando en casa con mi padre, que por aquel entonces era pastelero.

Si tuviera que definir su cocina con una sola palabra, ¿cuál sería? ¿Cómo es la cocina 
de Pedro Subijana? 
Definir es algo muy difícil. Yo diría que inconformista.

¿En quién o qué se inspira a la hora de crear sus platos? En cualquier cosa. Un producto, una técnica, un olor… Pero sobre todo trabajando.

 

 

Más de 30 años siendo un referente en el mundo de la gastronomía. ¿Cuál ha sido el 
mejor momento de su carrera?
Hay muchos. Quizás la primera crítica que tuve en un medio de comunicación. La primera estrella, la segunda..la tercera. Las palabras de agradecimiento de los comensales cada día.

Primera y segunda estrella de la Guía Michelín, Cocinero del año,Presidente de 
Eurotoques Internacional, Tambor de Oro de SanSebastián… ¿Qué sueños le quedan 
por cumplir? ¿De cuál de todos estos reconocimientos se siente más orgulloso? Todos son bienvenidos y me faltan todos. El más emocionante : el Tambor de Oro de mi ciudad, sin duda. Porque además fue compartido con toda mi familia.

Denok sukaldari, La cocina vasca de Pedro Subijana, Akelarre… ¿Qué puede contarnos 
de su faceta como escritor? ¿Qué podemos aprender de sus libros? He hecho una docena de libros, todos ellos con el afán de enseñar, de compartir y con rigor. Eso no es ser escritor. Es simplemente contar cocina.

 

 

Luis Irízar, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano… ¿Cómo es su relación con estos grandes 
cocineros? ¿Ha aprendido algo de ellos? El que tanto a mí , como a Karlos, nos enseñó a ganarnos la vida y a disfrutar de ésta profesión fue Luis Irizar. Aprender, aprendo de todos. Y todos somos grandes amigos
.

Más de 40 años al frente de “Akelarre” y nada más y nada menos que 3 estrellas 
Michelín… ¿Qué balance hace tras todo este tiempo? ¿Cree que todo el mundo es 
capaz de entender su cocina? 
Empecé en Akelarre como jefe de cocina y responsable del restaurante. Me ha costado 42 años llegar a lo que ahora soy y tengo. No soy corredor de 100 metros lisos. Sino de fondo. Mi cocina la entiende cualquiera. Pero gustar no se puede gustar a todo el mundo. Hay que contar siempre humildemente con ello.

El ingrediente que nunca puede faltar en su cocina…. La verdura, carne, pescado, marisco, fruta, lácteos, todo me gusta. Pero no concibo una comida sin verdura.