Receta de Rubén Thinking
Perfecta para una cenita veraniega con la que sorprender a tu pareja, familia o amigos
A tener en cuenta:
- Ingredientes accesibles y bastante baratos.
- Interesante, en cuanto a la técnica de corte del calamar, al juego con los siropes para salsas ligeras y el uso de agua congelada para hacer crujientes de verduras frescas.
- Rápida, ya que puedes tener el calamar cortado y dividido en porciones junto con la salsa en una nevera. Y cocinarlo y emplatarlo en menos de 15 minutos.
- Se puede hacer al aire libre si se tuviera una barbacoa (de hecho esta foto es de una que hicímos recientemente). Nota cultural- Aquí en australia es bastante común lo de comer fuera.
- Sana, ya que no se utiliza demasiada grasa, o harinas,etc.
Conceptos grastronómicos:
- Utiliza pota de calamar. Para asegurar que quede muy, muy blandita macera el calamar con el líquido y la pulpa de un kiwi durante un par de horas. Éste, tiene unos componentes que hará que el calamar se te desaga en la boca y así evitar el típico problema de encontrarte el tan famoso ¨calamar-chicle¨.
- Las salsas van a gusto. En este caso es un sirope ligero macerado con lima y chillies. La idea es jugar con eso 3 sabores de dulce, cítico y picante que tanto funciona y sorprende en los restaurantes. Si se quier mas cíticro se añeda más, etc.
- Se termina emplatando sobre una cama de palitos muy finos de zanahoría e hinojo.
Rizos de calamar con salsa dulce de lima y chile sobre cama de crujientes de verdura
Ingredientes
Calamar:
2 potas de calamar
1 kiwi
50 ml aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Sirope ligero:
150 ml agua (2 partes de agua)
75 gr azucar (1 parte de azucar)
1 lima
1 chili
Verduras:
100 gr hinojo
1 zanahoria
Cubitos de hielo y agua
Un trocito de menta, perejil, etc.. para decorar
Elaboración:
Para el calamar
- Limpia el calamar si fuera necesario
- Si no, coje uno y corta los laterales. Por lo que obtendrás 2 piezas idénticas de calamar. Haz lo mismo con el resto
- Coje una de esas piezas y con un cuchillo afilado empieza a hacer cortes (sin llegar a cortar del todo, digamos que un 85% en diagonal desde una esquina hasta llegar a la otra)
- Una vez acabado. Gira la pota y corta al contrario de forma entrelazada. Visualmente veras que un criss-cross
- Ahora es momento de realizar la misma maniobra con el resto
- Una vez acabado. es momento de cortar en trozos. Corta la piezas en grosor de 2 dedos de forma diagonal
- Pon todos los trozos en un bol
- Corta un kiwi por la mitad y esprimelo con la mano hasta conseguir el líquido y la pulpa del mismo
- Con las manos mezcla el calamar con el kiwi. Cúbrelo con plástico y mételo en la nevera durante un par de horas
- Después de 2 horas. Limpia el calamar con agua (asegúrate que no dejamos trozos de kiwi). Pon en un colador y seca
- Se puede guardar en la nevera en contenedores de plástico (take aways) hasta el momento de ir a cocinar. También se podría congelar si se viera que los trozos de pota son más grandes
- Para el cocinado. Pon una sartén (o barbacoa) a fuego fuerte con unas gotas de aceite. Añade sal y pimienta al calamar e introduce unos pocos a la sarten. Nota: Mejor repetir esta operación varias veces que echárlos todos a la vez. ¿Por qué? Básicamente porque lo que intentamos es exponer al calamar en seco a una surpeficie con grasa a temperatura alta. Si añadimos muchos a la vez esa temperatura desciende de manera brusca y afecta al cocinado ya que lo que estaríamos haciendo es como un chipiron en salsa.
- Sacalos en una bandeja con papel para remover el exceso de grasa y sal pimienta a gusto
Para la salsa
- En una cacerola, sartén, etc… añade el agua y el azucar
- Llévalo hasta el punto de ebullición para disolver el azucar
- Ponlo fuera del fuego
- Añade entonces el chile cortado por la mitad y la lima (rasga la piel y empieza añadiéndole la mitad de zumo)
- En cuanto se vaya enfriando prueba y ajusta a tu gusto. Viertelo en un take away y a la nevera si se quiere guardar (Truco: verás que en la nevera se densa. si vieras que demasiado para tu gusto añade un poco de agua). O déjalo a mano si se fuera a usar
Para los crujientes de verduras frescas
- Pela la zanahoria
- Corta con cuchillo bastones finitos. Si no se estuviera cómodo con el manejo de estos, utiliza una mandolina
- Corta con cuchillo bastones de hinojo dell mismo grosor que la zanahoria
- En un bol con agua, añade cubitos de hielo
- Introduce los bastones de hinojo y zanahoria y en minutos verás como se empiezan a rizar y a curvar
Emplatado
- Coje un poco de hinojo y zahahoria y ponlo en un pequeño bol
- Añade un poco de salsa y mezcla bien
- Ponlo en el centro del plato
- Empieza a montar el calamar de manera que puedas crear una pequeña torre y así crear un poco de volumen en el plato
- Con una cuchara, añade un poco de salsa por encima y alrededor del plato
- Termina con una hierba decorativa (opcional con un trocito de lima)