Receta de Rubén Thinking

•  Ingredientes accesibles y bastante baratos.
•  Interesante, en cuanto a la técnica de corte del calamar, al juego con los siropes para salsas ligeras y el uso de agua congelada para hacer crujientes de verduras frescas.
•  Rápida, ya que puedes tener el calamar cortado y dividido en porciones junto con la salsa en una nevera. Y cocinarlo y emplatarlo en menos de 15 minutos.
•  Se puede hacer al aire libre si se tuviera una barbacoa (de hecho esta foto es de una que hicímos recientemente). Nota cultural- Aquí en australia es bastante común lo de comer fuera.
•  Sana, ya que no se utiliza demasiada grasa, o harinas,etc.

• Utiliza pota de calamar. Para asegurar que quede muy, muy blandita macera el calamar con el líquido y la pulpa de un kiwi durante un par de horas. Éste, tiene unos componentes que hará que el calamar se te desaga en la boca y así evitar el típico problema de encontrarte el tan famoso ¨calamar-chicle¨.
• Las salsas van a gusto. En este caso es un sirope ligero macerado con lima y chillies. La idea es jugar con eso 3 sabores de dulce, cítico y picante que tanto funciona y sorprende en los restaurantes. Si se quier mas cíticro se añeda más, etc.
• Se termina emplatando sobre una cama de palitos muy finos de zanahoría e hinojo.

1. Limpia el calamar si fuera necesario
2. Si no, coje uno y corta los laterales. Por lo que obtendrás 2 piezas idénticas de calamar. Haz lo mismo con el resto
3. Coje una de esas piezas y con un cuchillo afilado empieza a hacer cortes (sin llegar a cortar del todo, digamos que un 85% en diagonal desde una esquina hasta llegar a la otra)
4. Una vez acabado. Gira la pota y corta al contrario de forma entrelazada. Visualmente veras que un criss-cross
5. Ahora es momento de realizar la misma maniobra con el resto
6. Una vez acabado. es momento de cortar en trozos. Corta la piezas en grosor de 2 dedos de forma diagonal
7. Pon todos los trozos en un bol
8. Corta un kiwi por la mitad y esprimelo con la mano hasta conseguir el líquido y la pulpa del mismo
9. Con las manos mezcla el calamar con el kiwi. Cúbrelo con plástico y mételo en la nevera durante un par de horas
10. Después de 2 horas. Limpia el calamar con agua (asegúrate que no dejamos trozos de kiwi). Pon en un colador y seca
11. Se puede guardar en la nevera en contenedores de plástico (take aways) hasta el momento de ir a cocinar. También se podría congelar si se viera que los trozos de pota son más grandes
12. Para el cocinado. Pon una sartén (o barbacoa) a fuego fuerte con unas gotas de aceite. Añade sal y pimienta al calamar e introduce unos pocos a la sarten. Nota: Mejor repetir esta operación varias veces que echárlos todos a la vez. ¿Por qué? Básicamente porque lo que intentamos es exponer al calamar en seco a una surpeficie con grasa a temperatura alta. Si añadimos muchos a la vez esa temperatura desciende de manera brusca y afecta al cocinado ya que lo que estaríamos haciendo es como un chipiron en salsa.
13. Sacalos en una bandeja con papel para remover el exceso de grasa y sal pimienta a gusto

Para la salsa

1. En una cacerola, sartén, etc… añade el agua y el azucar
2. Llévalo hasta el punto de ebullición para disolver el azucar
3. Ponlo fuera del fuego
4. Añade entonces el chile cortado por la mitad y la lima (rasga la piel y empieza añadiéndole la mitad de zumo)
5. En cuanto se vaya enfriando prueba y ajusta a tu gusto. Viertelo en un take away y a la nevera si se quiere guardar (Truco: verás que en la nevera se densa. si vieras que demasiado para tu gusto añade un poco de agua). O déjalo a mano si se fuera a usar

1. Pela la zanahoria
2. Corta con cuchillo bastones finitos. Si no se estuviera cómodo con el manejo de estos, utiliza una mandolina
3. Corta con cuchillo bastones de hinojo dell mismo grosor que la zanahoria
4. En un bol con agua, añade cubitos de hielo
5. Introduce los bastones de hinojo y zanahoria y en minutos verás como se empiezan a rizar y a curvar

Emplatado