Restaurante Navaja, la fusión perfecta entre Galicia y Perú

Restaurante coqueto y chic, en el corazón de Malasaña.

Navaja es una fusión brutal entre la mejor cocina gallega y los sabores de Asia y América Latina.

Hacen uso de un increíble productazo gallego, cocinado con las técnicas más modernas.

Pescados, carnes y mariscos condimentados con las mejores salsas, creando unos contrastes de sabor increíbles.

Navajas Nikkei (Navajas de las Islas Cies con salsa Nikkei) y Vino Blanco Pontellón (Albariño)

 

Navaja fusiona la cocina asiática, gallega y peruana. What else? En su cocina exprimen los sabores de cada ingrediente al máximo, combinándolos correctamente y convirtiéndolos en platos que te transportan a otra dimensión. ¡Todo un viaje gastronómico sin salir de Madrid!

Sus creaciones son bastante variadas. Una carta cortita, 5 o 6 entrantes, primeros y segundos, pero muy apetecible todo. Entre sus platos; navajas Nikkei, mejillones de batea, buns de cangrejo o presa ibérica, tataki de atún o ceviche de corvina… ¡Cada plato es como una obra de arte!

Te dará bastante pena comerlos pero, cada bocado es como una explosión de sabor… ¡No podrás evitarlo!

 

Bun Cangrejo (Goa Bao de cangrejo de concha blanda, mahonesa de pimiento de padrón y siracha) y Ostras da Pedra (Ostra edulis gallega al natural con mayonesa japonesa)

Y aquí no queda la cosa. No os podéis ir de Navaja sin probar su buena carta de cócteles. ¿Qué tal si maridamos un Bloody Mary con un Bun de Cangrejo o un Pisco Sur con un Bun de bogavante? Son solo algunas de las propuestas de Navaja.

Su cocina es ininterrumpida, y además de su barra, cuenta con un saloncito más intimo en el interior, perfecto para un cena con amigos o pareja.

Ir a Navaja es sinonimo de diversión, es disfrutar de un sinfín de platos atrevidos, en un local lleno de encanto y único en Malasaña.

El servicio del personal, sus paredes, su decoración con espejos y mesas de madera… ¡hasta los baños! Estoy segura que este restaurante acabará conquistándote y repetirás seguro. 

¿O es que conoces muchos restaurantes así por Madrid?

Cremoso de lemongrass

¿Quieres más detalles? Aquí tienes su web donde podrás ver toda la info: restaurantenavaja.com

Javi Estevez, el chef de la casquería

 

Javier Estévez, un enamorado de la casquería y sin lugar a dudas ¡todo un Top Chef! Para todos los que aun no te conocen. ¿Que les podrías contar sobre ti?

Pues tengo 32 años, soy Madrileño de nacimiento y llevo en esta profesión desde los 18 años. Después de estudiar C.O.U. y selectividad, gracias a mis padres, tuve la suerte de ir a estudiar al centro superior de hostelería de Galicia. No me considero un cocinero vocacional, pero lo que sí que puedo decir es que después del primer año de escuela, me di cuenta que no quería hacer otra cosa.

Me he formado en diferentes restaurantes por varias zonas de España como Pepe Viera, El Cenador de Salcador, El Bohio, Tragabuches, Villena o El Mesón de Doña Filo. Me considero un privilegiado por poder hacer lo que me gusta y espero dar mucha guerra durante mucho tiempo.

Desde el Hotel Villa Magna o El Mesón de Doña Filo hasta llegar a tu apuesta más personal, La Tasquería. ¿Quienes han sido tus maestros en la cocina? ¿Podrías decir que estás en tu mejor momento profesional?

Sin duda sí, pero también te puedo decir que desde que salí de la escuela, cada año ha sucedido algo mejor, es increíble.

Y sin duda, aparte de la disposición, el haber tenido la suerte de trabajar con tanta gente buena sin duda me ha ayudado a que así haya sido. De cada sitio me llevo algo especial, pero sin duda no puedo olvidarme de mi paso por Pepe Viera con Xose Cannas, marcó un antes y un después… pero por encima de todo, mi amigo y socio en alguna aventura Julio Reoyo, él ha sido “el gran culpable” de muchas de las cosas que pasan ahora.

La Tasquería, presentaciones originales, cargadas de sabor, que buscan sorprender al Comensal con algo tan madrileño como la casquería. Por el momento, ¿lo estás logrando?

Creo que si, el trabajo de todo el equipo está siendo brutal desde el minuto 0. No es solo un trabajo de cocina, sino de actitud, desde nuestro comportamiento en cocina hasta como explicamos cada plato al cliente, creo que es fundamental conseguir que esta fórmula funcione, no sería nada sin ellos.

Receta Chef Javi Estevez

¿Es difícil contentar a todo el mundo con tu apuesta gastronómica? ¿Cómo describirías la carta del restaurante?

Al principio he de confesarte que tenía algo de miedo por la oferta gastronómica, es algo a lo que di muchas vueltas con mi amigo y ahora jefe de cocina Kike Pedraz. Nos daba un poco de miedo el no contentar a todo el mundo (sabemos que es imposible, pero trabajamos en ello). La carta inicial ofrecía platos en los que la casquería estaba camuflada, de tal forma que podía llegar fácil a todo el mundo, pero los clientes nos tenían que dar la oportunidad.

Por otro lado estaban los “puristas”, para ellos, y después de unos meses de rodaje, hemos creado los #FueraDeCarta , como te digo intentamos llegar a todo el mundo, y pensamos que con esto hemos ido convenciéndoles .

Aunque en la carta de La Tasqueria, todo la casquería estará más procesada de lo normal, no intentamos ofrecer lo que pueden encontrar en otros sitios (para eso están), intentamos ofrecer una cocina diferente en la que la casquería se ofrece de una forma más sutil y original.

Has trabajado con chefs de la talla de Salvador Gallego o Pepe Rodriguez. ¿Que has aprendido de ellos?

De Salvador Gallego aprendí lo que supone esta profesión, fue mi sitio de prácticas justo antes de salir de la escuela y me contrataron al acabar. Tenía muy claro mi objetivo, quedarme a currar. Ahí aprendi disciplina, sacrificio y organización.

Con Pepe entendí lo importante que es cuidar al personal, hacerles sentir una familia, creo que es la base del éxito en cualquier negocio.

Javi Estevez Thinking

¿Como se llama el chef preferido de Javi Estevez?

No podría decir solo uno, hay varios. Como cocinero ejemplar y alguien a quien admiro, Joan Roca, creo que es la serenidad, el respeto, la honestidad y la humildad personificada.

Como chefs a los que admiro por su cocina, Julio Reoyo, David de Jorge, Sacha ormaechea o Santi Santamaría.

Como seguidora del concurso “Top Chef”, tengo que preguntártelo. ¿Qué pasó con ese bocadillo de calamares?

Pues pasó que me quise complicar mas de la cuenta, era el programa antes de la semifinal y estaba con mis 3 amigos y mosqueteros en la misma prueba, uno se iba, y era el momento de arriesgar, pero seguro que no di con la tecla. Salió todo mal, sigo pensando que mi idea no era mala, pero la ejecución fue nefasta. Al final pude ayudar a Begoña a ganar y el sabor de boca fue mucho mas dulce.

¿Crees que hay un antes y un después de tu paso por el programa?

Por supuesto, la tele tiene un poder muy grande a la hora de que la gente te conozca. Me ha ayudado a ser mas visible, pero las cosas hay que hacerlas bien igualmente, nadie te regala nada.

El producto con el que más disfrutas en los fogones es…. Ahora mismo me encanta guisar callos, hacemos una media de 25kg a la semana.

El plato favorito de Javi Estevez es… Unos buenos huevos fritos con ajos y patatas acompañados de un buen vino y mejor compañía.

 

Javi Estevez receta¿Qué sueños te quedan por alcanzar?

La verdad que no soy una persona que piense en el futuro demasiado, creo que las cosas van viniendo solas. Es cierto que siempre piensas en montar algo, pero si hace 5 años me llegas a preguntar lo mismo, seguramente en mi cabeza no existía todavía La Tasqueria. Ni que iba a quedar tercero en la final del cocinero del año de 2012 o que iba a participar en Top Chef. Soy de ir “poc a poc”

¿Ha sido duro el camino para llegar hasta aquí?

Intento sacar el lado positivo a todo. Pero claro que si, ha habido cosas negativas y decisiones mal tomadas, pero hay que equivocarse, constantemente, para seguir aprendiendo, no hay otro camino. Cuando alguien me pregunta por mi trayectoria, prefiero recordar lo bueno.

¿Que le dirías a todos aquellos que siguen tu trabajo?

Lo primero que gracias. Y que espero seguir trabajando duro para ir ofreciendo cada vez más cosas. Esto no ha hecho más que empezar…

La Tasqueria de javi Estevez

Lo mejor y lo peor de ser cocinero es..

Lo mejor ya te lo he contado antes, todo. Cada año es ir aprendiendo mas y viviendo cosas nuevas. ¿Lo peor?, el no poder estar tantas y tantas veces en eventos con amigos, familiares o pareja. Somos una raza rara en ese sentido, nos casamos con nuestra profesión y si tu gente no lo entiende, se hace mucho mas duro, en mi caso no ha sido así (mi familia es mi fan nº1) pero el haberme perdido tantas cosas por mi trabajo es la parte más negativa de todo esto… Me da mucha rabia.

 

Carlos Langreo Thinking

Albóndiga de rabo de toro. Restaurante Bacira

INGREDIENTES
  • 5 kg rabo de toro
  • 4 dientes de ajo
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 calabacín
  • 1 nabo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 3 l de vino tonto
  • 4 cebolletas ( segundo sofrito)
  • 2 zanahorias (segundo sofrito)

 

  1. Cortamos todas las verduras en trozos grandes y las ponemos a dorar en un cacerola, removiendo de vez en cuando.
  2. Cuando empiecen a tomar color, incluso a quemarse un poco, echamos el vino tinto y dejamos reducir hasta la mitad.
  3. Por otro lado, doramos el rabo de toro en una sartén con aceite a fuego fuerte y lo vamos incorporando en la cacerola. Cuando tengamos todo el rabo dentro, cubrimos de agua y dejamos cocer unas 6 horas.
  4. Sacamos el rabo de toro y dejamos enfriar para después deshuesarlo.
  5. Por otro lado, colamos el caldo y lo reducimos 2/3 partes.
  6. En una cacerola, echamos 10 cebolletas y 5 zanahorias picadas previamente en daditos muy pequeños. Cuando los ingredientes estén blandos, añadimos ella carne del rabo que hemos deshuesado anteriormente y removemos. Añadimos parte del propio caldo que hemos reducido y vamos removiendo de vez en cuando hasta que quede meloso. Volcamos en un recipiente y dejamos enfriar.
  7. Cuando la masa este fría, la boleamos y congelamos las albóndigas.
  8. En un cazo con aceite muy caliente, freímos las albóndigas congeladas pasadas previamente por harina y huevo y cuando estén un poco doradas las pasamos al jugo reducido obtenido de haber cocido el rabo. En este jugo deben estar unos minutos para que se vayan glaseando y adquieran una textura melosa.

 

GUARNICIÓN

 

Crema especulada de patata

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ahí
  • 5 patatas
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Orégano

 

  1. En una cazuela dejamos que cocine el ajo y la cebolla y cuando estén blandas añadiremos la patata en trozos medianos y removeremos.
  2. Al cabo de unos minutos, cuando vaya saliendo el almidón, añadiremos 1 l de leche, 1/2 l de nata, sal, pimienta y orégano y dejaremos cocer.
  3. Una vez cocida, trituramos y colamos.
  4. Para el montaje, hacer una base de patata y poner encima la albóndiga.

 

Carlos langreo. Restaurante Bacira