Javi Estevez, el chef de la casquería

 

Javier Estévez, un enamorado de la casquería y sin lugar a dudas ¡todo un Top Chef! Para todos los que aun no te conocen. ¿Que les podrías contar sobre ti?

Pues tengo 32 años, soy Madrileño de nacimiento y llevo en esta profesión desde los 18 años. Después de estudiar C.O.U. y selectividad, gracias a mis padres, tuve la suerte de ir a estudiar al centro superior de hostelería de Galicia. No me considero un cocinero vocacional, pero lo que sí que puedo decir es que después del primer año de escuela, me di cuenta que no quería hacer otra cosa.

Me he formado en diferentes restaurantes por varias zonas de España como Pepe Viera, El Cenador de Salcador, El Bohio, Tragabuches, Villena o El Mesón de Doña Filo. Me considero un privilegiado por poder hacer lo que me gusta y espero dar mucha guerra durante mucho tiempo.

Desde el Hotel Villa Magna o El Mesón de Doña Filo hasta llegar a tu apuesta más personal, La Tasquería. ¿Quienes han sido tus maestros en la cocina? ¿Podrías decir que estás en tu mejor momento profesional?

Sin duda sí, pero también te puedo decir que desde que salí de la escuela, cada año ha sucedido algo mejor, es increíble.

Y sin duda, aparte de la disposición, el haber tenido la suerte de trabajar con tanta gente buena sin duda me ha ayudado a que así haya sido. De cada sitio me llevo algo especial, pero sin duda no puedo olvidarme de mi paso por Pepe Viera con Xose Cannas, marcó un antes y un después… pero por encima de todo, mi amigo y socio en alguna aventura Julio Reoyo, él ha sido “el gran culpable” de muchas de las cosas que pasan ahora.

La Tasquería, presentaciones originales, cargadas de sabor, que buscan sorprender al Comensal con algo tan madrileño como la casquería. Por el momento, ¿lo estás logrando?

Creo que si, el trabajo de todo el equipo está siendo brutal desde el minuto 0. No es solo un trabajo de cocina, sino de actitud, desde nuestro comportamiento en cocina hasta como explicamos cada plato al cliente, creo que es fundamental conseguir que esta fórmula funcione, no sería nada sin ellos.

Receta Chef Javi Estevez

¿Es difícil contentar a todo el mundo con tu apuesta gastronómica? ¿Cómo describirías la carta del restaurante?

Al principio he de confesarte que tenía algo de miedo por la oferta gastronómica, es algo a lo que di muchas vueltas con mi amigo y ahora jefe de cocina Kike Pedraz. Nos daba un poco de miedo el no contentar a todo el mundo (sabemos que es imposible, pero trabajamos en ello). La carta inicial ofrecía platos en los que la casquería estaba camuflada, de tal forma que podía llegar fácil a todo el mundo, pero los clientes nos tenían que dar la oportunidad.

Por otro lado estaban los “puristas”, para ellos, y después de unos meses de rodaje, hemos creado los #FueraDeCarta , como te digo intentamos llegar a todo el mundo, y pensamos que con esto hemos ido convenciéndoles .

Aunque en la carta de La Tasqueria, todo la casquería estará más procesada de lo normal, no intentamos ofrecer lo que pueden encontrar en otros sitios (para eso están), intentamos ofrecer una cocina diferente en la que la casquería se ofrece de una forma más sutil y original.

Has trabajado con chefs de la talla de Salvador Gallego o Pepe Rodriguez. ¿Que has aprendido de ellos?

De Salvador Gallego aprendí lo que supone esta profesión, fue mi sitio de prácticas justo antes de salir de la escuela y me contrataron al acabar. Tenía muy claro mi objetivo, quedarme a currar. Ahí aprendi disciplina, sacrificio y organización.

Con Pepe entendí lo importante que es cuidar al personal, hacerles sentir una familia, creo que es la base del éxito en cualquier negocio.

Javi Estevez Thinking

¿Como se llama el chef preferido de Javi Estevez?

No podría decir solo uno, hay varios. Como cocinero ejemplar y alguien a quien admiro, Joan Roca, creo que es la serenidad, el respeto, la honestidad y la humildad personificada.

Como chefs a los que admiro por su cocina, Julio Reoyo, David de Jorge, Sacha ormaechea o Santi Santamaría.

Como seguidora del concurso “Top Chef”, tengo que preguntártelo. ¿Qué pasó con ese bocadillo de calamares?

Pues pasó que me quise complicar mas de la cuenta, era el programa antes de la semifinal y estaba con mis 3 amigos y mosqueteros en la misma prueba, uno se iba, y era el momento de arriesgar, pero seguro que no di con la tecla. Salió todo mal, sigo pensando que mi idea no era mala, pero la ejecución fue nefasta. Al final pude ayudar a Begoña a ganar y el sabor de boca fue mucho mas dulce.

¿Crees que hay un antes y un después de tu paso por el programa?

Por supuesto, la tele tiene un poder muy grande a la hora de que la gente te conozca. Me ha ayudado a ser mas visible, pero las cosas hay que hacerlas bien igualmente, nadie te regala nada.

El producto con el que más disfrutas en los fogones es…. Ahora mismo me encanta guisar callos, hacemos una media de 25kg a la semana.

El plato favorito de Javi Estevez es… Unos buenos huevos fritos con ajos y patatas acompañados de un buen vino y mejor compañía.

 

Javi Estevez receta¿Qué sueños te quedan por alcanzar?

La verdad que no soy una persona que piense en el futuro demasiado, creo que las cosas van viniendo solas. Es cierto que siempre piensas en montar algo, pero si hace 5 años me llegas a preguntar lo mismo, seguramente en mi cabeza no existía todavía La Tasqueria. Ni que iba a quedar tercero en la final del cocinero del año de 2012 o que iba a participar en Top Chef. Soy de ir “poc a poc”

¿Ha sido duro el camino para llegar hasta aquí?

Intento sacar el lado positivo a todo. Pero claro que si, ha habido cosas negativas y decisiones mal tomadas, pero hay que equivocarse, constantemente, para seguir aprendiendo, no hay otro camino. Cuando alguien me pregunta por mi trayectoria, prefiero recordar lo bueno.

¿Que le dirías a todos aquellos que siguen tu trabajo?

Lo primero que gracias. Y que espero seguir trabajando duro para ir ofreciendo cada vez más cosas. Esto no ha hecho más que empezar…

La Tasqueria de javi Estevez

Lo mejor y lo peor de ser cocinero es..

Lo mejor ya te lo he contado antes, todo. Cada año es ir aprendiendo mas y viviendo cosas nuevas. ¿Lo peor?, el no poder estar tantas y tantas veces en eventos con amigos, familiares o pareja. Somos una raza rara en ese sentido, nos casamos con nuestra profesión y si tu gente no lo entiende, se hace mucho mas duro, en mi caso no ha sido así (mi familia es mi fan nº1) pero el haberme perdido tantas cosas por mi trabajo es la parte más negativa de todo esto… Me da mucha rabia.

 

Luis Arrufat, consultor y asesor gastronómico

1.“Lo bueno dura el momento exacto para ser inolvidable.” Nada en la vida es eterno, pero si lo suficiente para recordarlo. ¿El mejor momento que recuerdes en cocina? 

El mejor momento que recuerdo es el último servicio de El Bulli en julio de 2011 y tener la oportunidad de sacar el último plato del servicio; “la secuencia del melocotón melba”, un postre creado en honor a la cantante australiana de ópera Nellie Melba, por el cocinero francés Escoffier, al que Adrià quiso rendir homenaje por ser la referencia 1846 de los platos catalogados en el restaurante, coincidiendo con el año de nacimiento de dicho cocinero.

2. Profesor titular del Máster en Cocina, Técnica y Producto en la prestigiosa escuela “Basque Culinary Center”, primera universidad gastronómica europea. ¿Como de difícil ha sido el camino para llegar hasta ahí? ¿Que metas te quedan por lograr?

Mucho. Pero no hay nada mejor que poder dedicarte a lo que más te apasiona, y que el esfuerzo se vea recompensado con proyectos como el de Basque Culinary Center. Es un privilegio formar parte del cuadro docente de la mejor universidad gastronómica de Europa. De momento estoy en una nueva etapa como coordinardor técnico del área masters y cursos, e invirtiendo en mi marca personal como asesor gastronómico.

3. Mugaritz, El Chaflán, Ars 25 , los restaurantes de José Andrés, Arzak , El poblet y El Bulli forman parte de tu trayectoria profesional. Si tuvieras que quedarte con uno, ¿cuál seria? ¿sueñas con llegar a ser una futura estrella michelín?

En mi trayectoria profesional todos los restaurantes por los que he pasado me han aportado muchas cosas, si bien es cierto que El Bulli es determinante en mi carrera. Tengo la suerte de trabajar con profesionales con estrella Michelin todos los días, por lo que de momento tener una no me quita el sueño.

4. Secos, melosos o caldosos; con costra, al horno… Como castellonense que eres imagino sabrás donde comer buenos arroces. ¿Que restaurante me recomendarías? ¿Incorporas productos de tu tierra en tu cocina?

Hay uno para cada ocasión y no hay dos iguales. De norte a sur, de este a oeste en la provincia de Castellón, la oferta es variada y de mucha calidad, por lo que es muy difícil quedarte con uno. No conozco a ningún cocinero que no trabaje con productos de su tierra, ya que el recuerdo sensorial que tienes de la cocina de tu casa, es una seña de identidad que no quieres perder.

Chef Luis Arrufat Thinking

5. Además de tu labor como docente, trabajas como asesor para la empresa Línia Gastronòmica. ¿Como te sientes al participar en este gran proyecto?

Actualmente estoy potenciando mi marca personal realizando management gastronómico en diferentes establecimientos. De la mano de la agencia cocinaremociones® eMarketing de Castellón, ofrecemos una solución integral a empresarios de hostelería que quieran innovar en sus establecimientos, mejorar la experiencia del consumidor y proyectar una buena imagen de marca.

6. Trabajo, humildad, esfuerzo, pasión, entusiasmo… ¿Son los pilares que sostienen el futuro de un buen chef?

Trabajo, humildad, esfuerzo, pasión y entusiasmo, son los ingredientes básicos para logar lo que te propongas, en esta profesión o en otra diferente. El trabajo de un chef requiere de mucha constancia, disciplina y superación para sorprender constantemente al cliente.

7. ¿Cuál es el ingrediente que no puede faltar nunca en tu cocina? En mi cocina no puede faltar el arroz, un cereal considerado como un alimento básico en muchas culturas, pero tremendamente arraigada a la mía como castellonense.

8. ‘MasterChef 3’ deja de lado a Le Cordon Bleu y apuesta por Basque Culinary Center. ¿Qué te parece que los finalistas completen su formación en el centro? ¿Eres seguidor del programa?

Que actualmente los participantes de MasterChef 3 realicen su formación en Basque Culinary Center, bajo mi punto de vista es fruto del buen trabajo que viene realizando la universidad en apenas 3 años. Mi compañero Jorge Bretón ha disfrutado mucho con la formación durante el programa y en mi caso espero que el ganador disfrute del master en “cocina, técnica de producto y creatividad”. El programa se ha ganado el respeto de la gran mayoría de profesionales, porque a pesar de ser un concurso de televisión, proyectan correctamente los valores de lo que significa ser un buen chef.

Chef Luis Arrufat Thinking

9. Peruana, española, francesa, china, colombiana… Si te pidiera que me hicieses un ranking de las mejores cocinas del mundo, ¿cuál estaría en primera posición para ti?

Mexicana, peruana, la koreana por las fermentaciones y la nórdica por ser la más vanguardista; probar, probar y probar, eso es una de las cosas que más me gusta de mi trabajo.

10. Cocina tradicional vs cocina de vanguardia. ¿Con cuál te quedas?

Sin la cocina tradicional, no hay cocina de vanguardia. No considero que la cocina de vanguardia sea una contraposición, todo lo contrario, es una evolución natural de los platos y una forma de expresión de cada cocinero. El comensal ahora tiene la oportunidad de disfrutar de diferentes versiones de un plato de legumbres y esta innovación posiciona a nuestro país como referente del turismo gastronómico mundial.

Mariajo Thinking

Receta: ALBONDIGAS EN SALSA DE ALMENDRA CON VINO MONTILLA-MORILES CORDOBA

 

Ingredientes:

1 Kg de cebollas frescas dulces
 Vino Montilla Moriles Córdoba
 Almendras
 Rabanada de pan duro frita
 Hoja de Laurel
 Pimentón dulce

1/2 Kg de carne picada de Cerdo
1/4 Kg de carne picada de Ternera

Video receta ALBONDIGAS EN SALSA DE ALMENDRAS al estilo Mariajo

Elaboración:

Hay que picar la cebolla, finita en juliana, ponerla a pochar poquito a poco, con sal y aceite mientras vas añadiendo en un bol la carne, con ajo, perejil y sal. Lo mezclas todo muy bien, haces las bolas y las reservas.

Cuando la cebolla esta doradita, echas un puñado de almendras, un vaso de vino moscatel, una pastilla de caldo, la rebanada de pan frito y lo pasas por la batidora, pero en pequeños golpes.
Lo pones todo en una cacerola y en la salsa caliente, vas añadiendo las bolas de carne, en crudo sin freír “ni na de na” y las dejas que cuezan con la salsa y que las bolas suelten su jugo. En cuanto estén blandas ¡listo! Están riquísimas y a los niños les encanta.

Diego del Rio Restaurante El Lago

Diego del Rio Thinking

Diego del Río Thinking

 

 

Chef andaluz, con una trayectoria impecable ¿Qué es para ti “El restaurante El Lago”? ¿Podemos ver reflejado a Diego del Rio en su cocina?

Me identifico plenamente con El Lago. El restaurante El Lago es una parte de mí y de todo nuestro equipo. Mi espíritu tanto culinario, como personal, se refleja plenamente en El Lago que es una gran familia

Mejor jefe de cocina 2012 de la provincia de Málaga, y estrella Michelin desde el 2005 ¿Cómo se llega hasta ahí Diego? ¿Cuánto trabajo, y personas hay detrás de eso?

Desde luego, mucho trabajo y constancia de todo un equipo. Pero un trabajo plenamente satisfactorio

Precio, calidad, innovación, creatividad… ¿Cuáles son las claves para que un restaurante tenga éxito?

Pues todo eso, además de un servicio esmerado

Son muchísimos años ya los que lleváis trabajando y vuestros clientes siguen siendo fieles a vuestra política, vuestra forma de trabajar, al servicio que ofrecéis ¿Cómo se consigue eso?

Trabajando todos los días con la ilusión del primero. Consiguiendo que nuestros clientes se marchen tan satisfechos o más que el primer día. Fidelizando

¿Cómo empezaste en el mundo de la cocina? ¿Es más divertido ser chef que administrativo no? ¿Crees que para triunfar en cualquier cosa que hagas tiene que llenarte interiormente?

Efectivamente estudié administrativo, pero no terminaba de llenarme. La cocina siempre me había atraído y decidí probar con ella con 21 años y me enganchó. La verdad es que ahora no me veo trabajando en una oficina. Estoy super feliz con mi profesión que me está dando grandes satisfacciones

¿Es cierto que tus primeros pasitos en esto de la cocina fueron de la mano de tu abuelo?

Efectivamente así es. En mi familia siempre hemos sido mucho de trabajar juntos en la cocina

“Le Cordón Bleu” son palabras mayores ¿Qué nos puedes contar sobre eso? ¿Qué recuerdos tienes de tu formación? ¿Qué aprendiste que no olvidarás nunca a la hora de aplicarlo a tu cocina?

Tengo unos buenísimos recuerdos. Lo más importante que aprendí fue una gran disciplina. Recuerdo que entraba a trabajar de noche y salía de noche. Además de un respeto por el producto

¿Estudiar y trabajar a la vez es duro? ¿Qué te motivó a embarcarte en esa aventura de irte a París sin hablar “ni papa” de francés?

Después de mis estudios en el Hotel Escuela Bellamar de Marbella, un profesor me dijo que no me quedara estancado, que saliera fuera. Recuerdo su nombre, Julio Cirujano. Fue un gran consejo. Además de formación, también buscaba enriquecerme a nivel personal. Lo conseguí de sobra

Ahora animamos siempre a todos los chavales que pasan por El Lago a que salgan fuera y conozcan otras culturas. Es muy importante en cualquier profesión y especialmente en restauración. Los comienzos fueron difíciles, pero mereció la pena

Siempre hay que aprovechar el interior de los pescados ¿Es la casquería marina un preciado manjar? ¿Crees que ha triunfado en la cocina de vanguardia?

La casquería marina es tema complejo, pues no a todo el mundo le gusta su sabor peculiar. Para nosotros es una línea de trabajo más que nos gusta evolucionar y aprender de ella

¿A que saben las escamas y las espinas? ¿Qué es eso de que las tuestas?

Martín Berasategui fue quien utilizó primero las escamas del salmonete. Respecto a las espinas del pescado, es cierto que dan más sabor a los caldos si se tuestan antes, en el horno o rehogadas

Rondeño, aunque tu restaurante se encuentra en Marbella ¿Cuánto hay de mar en tus platos? ¿Pescado o carne?

En El Lago, el 90 por ciento es mar. Yo personalmente, me quedo a partes iguales con el pescado que con la carne

¿Cómo sabe un chivo malagueño o un salmonete cocinado por Diego?

Yo no soy la persona adecuada para contestar a eso. Los clientes del restaurante  dicen que a gloria. La mejor forma es que tú misma lo compruebes

Platos de antaño, productos andaluces, un restaurante con unas vistas impresionantes y sabores que seguro tienen que desarmar a cualquiera ¿Qué más podemos pedirle a El Lago?

Renovamos el compromiso con nuestros clientes cada día mejorando constantemente. Es la única forma de estar arriba

¿Eres de buen comer? ¿Disfrutas más cocinando o comiendo?

Que me gusta comer está a la vista. Disfruto por igual cocinando que comiendo
Gracias Diego Lujazo de Entrevista