Javi Estevez, el chef de la casquería

 

Javier Estévez, un enamorado de la casquería y sin lugar a dudas ¡todo un Top Chef! Para todos los que aun no te conocen. ¿Que les podrías contar sobre ti?

Pues tengo 32 años, soy Madrileño de nacimiento y llevo en esta profesión desde los 18 años. Después de estudiar C.O.U. y selectividad, gracias a mis padres, tuve la suerte de ir a estudiar al centro superior de hostelería de Galicia. No me considero un cocinero vocacional, pero lo que sí que puedo decir es que después del primer año de escuela, me di cuenta que no quería hacer otra cosa.

Me he formado en diferentes restaurantes por varias zonas de España como Pepe Viera, El Cenador de Salcador, El Bohio, Tragabuches, Villena o El Mesón de Doña Filo. Me considero un privilegiado por poder hacer lo que me gusta y espero dar mucha guerra durante mucho tiempo.

Desde el Hotel Villa Magna o El Mesón de Doña Filo hasta llegar a tu apuesta más personal, La Tasquería. ¿Quienes han sido tus maestros en la cocina? ¿Podrías decir que estás en tu mejor momento profesional?

Sin duda sí, pero también te puedo decir que desde que salí de la escuela, cada año ha sucedido algo mejor, es increíble.

Y sin duda, aparte de la disposición, el haber tenido la suerte de trabajar con tanta gente buena sin duda me ha ayudado a que así haya sido. De cada sitio me llevo algo especial, pero sin duda no puedo olvidarme de mi paso por Pepe Viera con Xose Cannas, marcó un antes y un después… pero por encima de todo, mi amigo y socio en alguna aventura Julio Reoyo, él ha sido “el gran culpable” de muchas de las cosas que pasan ahora.

La Tasquería, presentaciones originales, cargadas de sabor, que buscan sorprender al Comensal con algo tan madrileño como la casquería. Por el momento, ¿lo estás logrando?

Creo que si, el trabajo de todo el equipo está siendo brutal desde el minuto 0. No es solo un trabajo de cocina, sino de actitud, desde nuestro comportamiento en cocina hasta como explicamos cada plato al cliente, creo que es fundamental conseguir que esta fórmula funcione, no sería nada sin ellos.

Receta Chef Javi Estevez

¿Es difícil contentar a todo el mundo con tu apuesta gastronómica? ¿Cómo describirías la carta del restaurante?

Al principio he de confesarte que tenía algo de miedo por la oferta gastronómica, es algo a lo que di muchas vueltas con mi amigo y ahora jefe de cocina Kike Pedraz. Nos daba un poco de miedo el no contentar a todo el mundo (sabemos que es imposible, pero trabajamos en ello). La carta inicial ofrecía platos en los que la casquería estaba camuflada, de tal forma que podía llegar fácil a todo el mundo, pero los clientes nos tenían que dar la oportunidad.

Por otro lado estaban los “puristas”, para ellos, y después de unos meses de rodaje, hemos creado los #FueraDeCarta , como te digo intentamos llegar a todo el mundo, y pensamos que con esto hemos ido convenciéndoles .

Aunque en la carta de La Tasqueria, todo la casquería estará más procesada de lo normal, no intentamos ofrecer lo que pueden encontrar en otros sitios (para eso están), intentamos ofrecer una cocina diferente en la que la casquería se ofrece de una forma más sutil y original.

Has trabajado con chefs de la talla de Salvador Gallego o Pepe Rodriguez. ¿Que has aprendido de ellos?

De Salvador Gallego aprendí lo que supone esta profesión, fue mi sitio de prácticas justo antes de salir de la escuela y me contrataron al acabar. Tenía muy claro mi objetivo, quedarme a currar. Ahí aprendi disciplina, sacrificio y organización.

Con Pepe entendí lo importante que es cuidar al personal, hacerles sentir una familia, creo que es la base del éxito en cualquier negocio.

Javi Estevez Thinking

¿Como se llama el chef preferido de Javi Estevez?

No podría decir solo uno, hay varios. Como cocinero ejemplar y alguien a quien admiro, Joan Roca, creo que es la serenidad, el respeto, la honestidad y la humildad personificada.

Como chefs a los que admiro por su cocina, Julio Reoyo, David de Jorge, Sacha ormaechea o Santi Santamaría.

Como seguidora del concurso “Top Chef”, tengo que preguntártelo. ¿Qué pasó con ese bocadillo de calamares?

Pues pasó que me quise complicar mas de la cuenta, era el programa antes de la semifinal y estaba con mis 3 amigos y mosqueteros en la misma prueba, uno se iba, y era el momento de arriesgar, pero seguro que no di con la tecla. Salió todo mal, sigo pensando que mi idea no era mala, pero la ejecución fue nefasta. Al final pude ayudar a Begoña a ganar y el sabor de boca fue mucho mas dulce.

¿Crees que hay un antes y un después de tu paso por el programa?

Por supuesto, la tele tiene un poder muy grande a la hora de que la gente te conozca. Me ha ayudado a ser mas visible, pero las cosas hay que hacerlas bien igualmente, nadie te regala nada.

El producto con el que más disfrutas en los fogones es…. Ahora mismo me encanta guisar callos, hacemos una media de 25kg a la semana.

El plato favorito de Javi Estevez es… Unos buenos huevos fritos con ajos y patatas acompañados de un buen vino y mejor compañía.

 

Javi Estevez receta¿Qué sueños te quedan por alcanzar?

La verdad que no soy una persona que piense en el futuro demasiado, creo que las cosas van viniendo solas. Es cierto que siempre piensas en montar algo, pero si hace 5 años me llegas a preguntar lo mismo, seguramente en mi cabeza no existía todavía La Tasqueria. Ni que iba a quedar tercero en la final del cocinero del año de 2012 o que iba a participar en Top Chef. Soy de ir “poc a poc”

¿Ha sido duro el camino para llegar hasta aquí?

Intento sacar el lado positivo a todo. Pero claro que si, ha habido cosas negativas y decisiones mal tomadas, pero hay que equivocarse, constantemente, para seguir aprendiendo, no hay otro camino. Cuando alguien me pregunta por mi trayectoria, prefiero recordar lo bueno.

¿Que le dirías a todos aquellos que siguen tu trabajo?

Lo primero que gracias. Y que espero seguir trabajando duro para ir ofreciendo cada vez más cosas. Esto no ha hecho más que empezar…

La Tasqueria de javi Estevez

Lo mejor y lo peor de ser cocinero es..

Lo mejor ya te lo he contado antes, todo. Cada año es ir aprendiendo mas y viviendo cosas nuevas. ¿Lo peor?, el no poder estar tantas y tantas veces en eventos con amigos, familiares o pareja. Somos una raza rara en ese sentido, nos casamos con nuestra profesión y si tu gente no lo entiende, se hace mucho mas duro, en mi caso no ha sido así (mi familia es mi fan nº1) pero el haberme perdido tantas cosas por mi trabajo es la parte más negativa de todo esto… Me da mucha rabia.

 

Luis Arrufat, consultor y asesor gastronómico

1.“Lo bueno dura el momento exacto para ser inolvidable.” Nada en la vida es eterno, pero si lo suficiente para recordarlo. ¿El mejor momento que recuerdes en cocina? 

El mejor momento que recuerdo es el último servicio de El Bulli en julio de 2011 y tener la oportunidad de sacar el último plato del servicio; “la secuencia del melocotón melba”, un postre creado en honor a la cantante australiana de ópera Nellie Melba, por el cocinero francés Escoffier, al que Adrià quiso rendir homenaje por ser la referencia 1846 de los platos catalogados en el restaurante, coincidiendo con el año de nacimiento de dicho cocinero.

2. Profesor titular del Máster en Cocina, Técnica y Producto en la prestigiosa escuela “Basque Culinary Center”, primera universidad gastronómica europea. ¿Como de difícil ha sido el camino para llegar hasta ahí? ¿Que metas te quedan por lograr?

Mucho. Pero no hay nada mejor que poder dedicarte a lo que más te apasiona, y que el esfuerzo se vea recompensado con proyectos como el de Basque Culinary Center. Es un privilegio formar parte del cuadro docente de la mejor universidad gastronómica de Europa. De momento estoy en una nueva etapa como coordinardor técnico del área masters y cursos, e invirtiendo en mi marca personal como asesor gastronómico.

3. Mugaritz, El Chaflán, Ars 25 , los restaurantes de José Andrés, Arzak , El poblet y El Bulli forman parte de tu trayectoria profesional. Si tuvieras que quedarte con uno, ¿cuál seria? ¿sueñas con llegar a ser una futura estrella michelín?

En mi trayectoria profesional todos los restaurantes por los que he pasado me han aportado muchas cosas, si bien es cierto que El Bulli es determinante en mi carrera. Tengo la suerte de trabajar con profesionales con estrella Michelin todos los días, por lo que de momento tener una no me quita el sueño.

4. Secos, melosos o caldosos; con costra, al horno… Como castellonense que eres imagino sabrás donde comer buenos arroces. ¿Que restaurante me recomendarías? ¿Incorporas productos de tu tierra en tu cocina?

Hay uno para cada ocasión y no hay dos iguales. De norte a sur, de este a oeste en la provincia de Castellón, la oferta es variada y de mucha calidad, por lo que es muy difícil quedarte con uno. No conozco a ningún cocinero que no trabaje con productos de su tierra, ya que el recuerdo sensorial que tienes de la cocina de tu casa, es una seña de identidad que no quieres perder.

Chef Luis Arrufat Thinking

5. Además de tu labor como docente, trabajas como asesor para la empresa Línia Gastronòmica. ¿Como te sientes al participar en este gran proyecto?

Actualmente estoy potenciando mi marca personal realizando management gastronómico en diferentes establecimientos. De la mano de la agencia cocinaremociones® eMarketing de Castellón, ofrecemos una solución integral a empresarios de hostelería que quieran innovar en sus establecimientos, mejorar la experiencia del consumidor y proyectar una buena imagen de marca.

6. Trabajo, humildad, esfuerzo, pasión, entusiasmo… ¿Son los pilares que sostienen el futuro de un buen chef?

Trabajo, humildad, esfuerzo, pasión y entusiasmo, son los ingredientes básicos para logar lo que te propongas, en esta profesión o en otra diferente. El trabajo de un chef requiere de mucha constancia, disciplina y superación para sorprender constantemente al cliente.

7. ¿Cuál es el ingrediente que no puede faltar nunca en tu cocina? En mi cocina no puede faltar el arroz, un cereal considerado como un alimento básico en muchas culturas, pero tremendamente arraigada a la mía como castellonense.

8. ‘MasterChef 3’ deja de lado a Le Cordon Bleu y apuesta por Basque Culinary Center. ¿Qué te parece que los finalistas completen su formación en el centro? ¿Eres seguidor del programa?

Que actualmente los participantes de MasterChef 3 realicen su formación en Basque Culinary Center, bajo mi punto de vista es fruto del buen trabajo que viene realizando la universidad en apenas 3 años. Mi compañero Jorge Bretón ha disfrutado mucho con la formación durante el programa y en mi caso espero que el ganador disfrute del master en “cocina, técnica de producto y creatividad”. El programa se ha ganado el respeto de la gran mayoría de profesionales, porque a pesar de ser un concurso de televisión, proyectan correctamente los valores de lo que significa ser un buen chef.

Chef Luis Arrufat Thinking

9. Peruana, española, francesa, china, colombiana… Si te pidiera que me hicieses un ranking de las mejores cocinas del mundo, ¿cuál estaría en primera posición para ti?

Mexicana, peruana, la koreana por las fermentaciones y la nórdica por ser la más vanguardista; probar, probar y probar, eso es una de las cosas que más me gusta de mi trabajo.

10. Cocina tradicional vs cocina de vanguardia. ¿Con cuál te quedas?

Sin la cocina tradicional, no hay cocina de vanguardia. No considero que la cocina de vanguardia sea una contraposición, todo lo contrario, es una evolución natural de los platos y una forma de expresión de cada cocinero. El comensal ahora tiene la oportunidad de disfrutar de diferentes versiones de un plato de legumbres y esta innovación posiciona a nuestro país como referente del turismo gastronómico mundial.

Ximo Thinking

Receta: Risotto de sobrasada Mallorquina y queso de Mahón

 Ingredientes para el fondo:
  • 2 carcasas de pollo
  • 2 cebollas pequeñas dulces
  • 4 clavos de olor
  • Tomillo
  • AOVE
  • Vino blanco o moscatel
  • 1,5 litros de agua
Ingredientes para el Risotto (4 pax):
  • 150 gr. de sobrasada Son Dalabau
  • 60 gr. de queso de Mahón Son Mercer de Baix
  • 400 gr. de arroz Carnaroli de El Cazador
  • 1 cebolla dulce pequeña
  • AOVE
  1. En primer lugar preparamos el fondo. Doramos un poco las carcasas, claveteamos las cebollas y vertemos el vino y dejamos reducir. Agregamos el tomillo y vertemos 1,5 litros de agua.
  2. Cocinamos en una olla rápida a presión 2 unos 12 minutos aproximadamente. Una vez finalizado el tiempo, descomprimimos la olla y colamos el fondo. Reservamos.
  3. Ponemos en un robot de cocina 600 ml. del fondo con la sobrasada y la licuamos.
  4. Reservamos en un cazo y dejamos que se caliente. 
  5. Cortamos la cebolla finamente.
  6. Rehogamos la cebolla con un poco de AOVE hasta que blanquee. A continuación ponemos el arroz y sofreímos unos minutos.
  7. Parte del fondo que no hemos mezclado con la sobrasada, lo vertemos en el arroz bien caliente hasta cubrirlo. Removemos el arroz constantemente y cocinamos unos 15-16 minutos. Vamos añadiendo caldo conforme veamos que se queda sin él.
  8. Cuando hayan transcurrido unos 7 minutos, el arroz comenzará a abrirse e iremos añadiendo el caldo mezclado también bien caliente.

De esta manera el arroz irá cogiendo la tonalidad anaranjada que buscamos. Cuando queden 5 minutos, añadimos el queso de Mahón troceado y continuamos cocinando poco a poco.

Notaremos que el arroz lo tenemos cuando está bien trabado y entero. Se puede dejar reposar un par de minutos y servir.
A la hora de emplatar, podemos rallar queso por encima del arroz lo que ayudará a potenciar un poco el sabor. La verdad es que resulta un arroz suave, en el que la sobrasada picante no es demasiado potente y el queso equilibra la mezcla. A mi me ha encantado. Espero y deseo que a vosotros también.

Patisserie Escribá, la pastelería de los sueños imposibles

Escribá, la mejor panadería de la Gran vía de Barcelona. Desde 1906 hasta hoy, un referente artístico con mucha historia. ¿Como ha evolucionado a lo largo de los años? ¿Cuál es el secreto del éxito?

Antes de nada quiero agradecerte tu interés en nuestra casa, nuestro trabajo y nuestras inquietudes.

Respondiendo a tu primera pregunta, supongo que hemos evolucionado con nuestros clientes desde el primer día. Si lo analizo, creo que para que una empresa perdure, es imprescindible saber escuchar en intuir las necesidades a las que puede dar servicio.

¿Secreto del éxito? La honradez, la fe, la amabilidad, un poco de disciplina, no desmoralizarte cuando las cosas se tuercen, perderle el miedo al miedo… no lo sé. Supongo que es un conjunto de cosas e ir superando las situaciones difíciles que se te van presentando por el camino. Al final creo que la vida es como un videojuego donde hay que ir pasando pantallas para ver como es el final, aunque tal vez nunca lo veas, pero durante el juego estás concentrado y disfrutando de los retos y de los gráficos.

¡Creatividad al poder! Verdaderas obras de arte en forma de pasteles que conquistan a grandes y pequeños. ¿Son los mejores reposteros del mundo españoles?

¿Qué significa ser el mejor? ¿El mejor en qué? ¿Técnica, creatividad, eficiencia, formación de futuros pasteleros?

Si seguimos estos parámetros, seguramente y cómo ha sido elegido hace muy poquito por los 50th Best el mejor pastelero del mundo sea Albert Adrià.

Escribá

Pasteles para cualquier ocasión, postres, panes e impresionantes obras de arte elaboradas con chocolate. ¿Cuál es el producto rey?

No tengo ningún producto rey. Soy como un niño malcriado que se cansa rápidamente de sus juguetes. Me encanta el proceso de creación y una vez creado empieza a perder mi interés y me voy a otra cosa, a otro producto.

Escribá Academy, una escuela de pastelería creativa con cursos dirigidos a todo tipo de público. ¿Quién imparte estos cursos?

Hemos creado ESCRIBÀ ACADEMY la única escuela de pastelería creativa que fusiona bajo un mismo techo la pastelería tradicional y la pastelería anglo-americana con una oferta variada formativa que comprende desde el mundo del caramelo, chocolate… hasta el modelado y diseño de pasteles de fondant.

Los cursos van enfocados tanto a alumnos amateurs como a profesionales que busquen reciclarse en las nuevas disciplinas artísticas de pastelería y sugarcraft.

El profesorado está formado por maestros chocolateros y pasteleros con contrastada experiencia y profesores invitados de ámbito nacional e internacional de primer nivel. Cuando la agenda nos lo permite, tanto Patricia Shcmidt como yo también impartimos alguna masterclass.

Originalidad e innovación constante para sorprender siempre con creaciones espectaculares. ¿De donde viene la inspiración?

La inspiración es pasajera y muy volátil, es mucho más sacrificado pero eficiente el interés posterior a la inspiración.

Convertir la pastelería en ilusión creando momentos únicos. Espectáculo, pasión por la profesión. ¿Qué ingrediente no puede faltar para lograr tan dulces creaciones?

Para mi, la música es el primer ingrediente necesario para crear cualquier cosa. Ponte la música con unos auriculares, cierra los ojos y deja que tu cerebro viaje. Lo demás aparece solo. ¡Eso sí! Es básico que durante este viaje estés relajado y que ¡nadie te moleste!

Escribá

 

Croissants de mantequilla, chocolate negro o blanco, una de vuestras piezas estrella. ¿Que los hace diferente al resto?

Los croissants de mantequilla son uno de nuestros productos a los que tenemos más mimo y cuidado, no sólo por la complicación sino por lo que representa en nuestra historia cómo pastelería.

Escribà fue una de las primeras pastelerías de España que utilizó la mantequilla en los croissants y todo se debió a una historia de amor, la que tuvieron mi padre Antoni Escribà y mi madre Jocelyne Tholoniat (francesa y parisina, claro) quien puso una condición “sinequanon” para quedarse a vivir a Barcelona: “Hacerme los croissants cómo me los hace mi padre”.

Evidentemente su padre, Etienne Thholoniat, reputado pastelero francés, los hacía de mantequilla. Antoni Escribà no tuvo otra opción.

Para manterner nuestra calidad y sello característico con el croissant, en nuestras pastelerías los cocemos a lo largo del día, porque ahora que no nos oye nadie, el secreto de un buen croissant es comértelo recién hecho.

Sorpresa,detalle,ingenio, transmitir emociones con cada pastel. Un playmobil de chocolate o un bulldog gigante de merengue. ¿Cuál es el mayor reto que os han propuesto crear?

El mayor reto no fue sólo un pastel, sino un show dulce llamado Fantasia by Escribà llevado a cabo el verano pasado en Singapore en un espacio de 8000 m2. Creado junto a Patricia Schmidt, todo el equipo de Escribà Barcelona, Escribà Asia, Joan Font y Comediants, el arquitecto Enric Ruiz-Geli y más de 400 profesionales que trabajaron durante nueve meses.

Estamos realizando un documental con la productora Benece, de todos modos si alguien siente curiosidad por verlo antes puede ver algunas imágenes en Instagram (#fantasiabyescriba).

Escribá

Pioneros en elaborar figuras de chocolate. ¿Que podéis contarnos de vuestras ya famosas Monas de Pascua?

Me cabrea que en Francia esten empezando a hacer monas y les llamen “pieces de pâques” como si las hubiesen inventado ellos. Quiero recordar que la Pascua más allá de los Pirineos se limitaba a los huevos, gallinas, conejos y campanas de chocolate hechos con molde. Aquí respetamos la procedencia del tiramisú, los profiteroles, los cupcakes, el cheesecake, el brownie,…pero ¡que no me toquen LAS MONAS! Las monas son catalanas ¡he dicho!

Buff… que alivio, disculpa pero alguien debía decirlo… jajajaja

Me ha encantado esta entrevista porque me ha hecho reflexionar sobre temas que no me había planteado pero que se andaban por ahí en el subconsciente (supongo). En cualquier caso, reitero mi agradecimiento en tu interés por nosotros y nuestro trabajo.

Raul Thinking

 

Ostra rizada de Sant Carles de la Rapita crionizada en cava y lima, y puré de mango thai
Raúl Resino Restaurante

Raúl Resino Thinking. Receta: Ostra rizada de Sant Carles de la Rapita crionizada en cava y lima, y puré de mango thai

Ingredientes

1 Ostra rizada de Sant Carles de la Rapita 

Para el hielo picado: 100 ml de cava de uvas parellada y Chardonnay, 100 ml de agua de ostras, 50 ml de zumo de lima.

Para el puré de mango: La carne de un mango maduro thai, el zumo de una lima, 1 c/c aceite de oliva virgen extra.

Otros ingredientes: Brotes de alga codium , hielo seco, piedras de canto rodado, lechuga de mar, agua de mar.

Elaboración

Para el hielo: Mezclar los tres ingredientes, y meter en una gastronor. Congelar e ir raspando de vez en cuando con un tenedor. No debe quedar demasiado rallado.

Para el puré de mango: Meter todos los ingredientes en la thermomix, y colar por un fino.

Acabado y presentación: Sacar la ostra de su concha quitando el tendón, limpiar la media concha curva, y disponer una cucharadita del puré de mango, sobre este la ostra y cubrir con el hielo. En un plato hondo poner piedras de canto rodado, cubrir con la lechuga de mar y en el centro poner un trozo de hielo seco, sobre este la ostra, y delante del comensal regar alrededor con el agua de mar caliente, y tendremos una niebla dando efecto crionizado.

Xabier Gutierrez, creador del género Gastronomic Noir

Xabier Gutierrez Thinking
“Desde la cocina, para desde ahí volar donde tu imaginación te lo pida”

La cocina como puente para volar hasta donde la imaginación nos lleve. ¿A donde nos lleva tu cocina ?

La imaginación no tiene límites. La imaginación de cada uno puede tenerlo. En nuestra mano esta hacerla volar hasta donde nosotros queramos. Es una cuestión de voluntad exclusivamente. Tenemos que sentirnos un poco incómodos con lo que nos rodea para poder tener la motivación suficiente y mirar que hay más allá. En la cocina y en la vida. Y ten una cosa en cuenta siempre. Si miras con detenimiento, encontrarás. Estate seguro.

Escritor, psicólogo, cocinero, pensador… ¿Me dejo algo en el tintero?

También cineasta, cinéfilo  y fotógrafo, padre y amante, profesor en los master y motero. Cualquier actividad que despierte mi curiosidad, que son muchas, tendrá mi atención.

La friolera de ¡17 libros publicados! Cocinar y escribir, tus pasiones. ¿Qué cuentan tus libros? ¿Qué podemos aprender de ellos?

Cuentan distintas etapas de mi vida. Los libros han pasado a ser un diario donde encontrarme. Han sido muchos y espero que todavía haya unos cuantos más. Son el medio de expresar lo que siento. Un escaparate de ilusión. Cada uno tiene parte de mi piel porque mientras los hacía me deje un trocito de ella. No sé si se puede aprender algo de ellos, pero pasar un rato agradable está garantizado. No es poco.

Arzak, una cocina con personalidad, un restaurante familiar, con alma. Una cocina vasca en constante innovación gracias al trabajo de mano de magníficos cocineros. ¿Que se cuece en estos fogones? ¿Que puedes contarnos de tu trabajo en el restaurante?

Mi trabajo es un poco anárquico. El día a día puede llegar a ser muy divertido. No sabemos lo que buscamos y por esa razón vamos a tientas. En innovación no existe la metodología y si existiera deberíamos destruirla porque no nos conduciría más que a resultados previsibles. Puedes estar toda tu vida buscando algo y no encontrarlo, pero eso no te debe hacer desesperar. Es el juego de la innovación. Nuestra sección de cocina tiene mucho de lúdico y eso es de agradecer.

En tu web podemos encontrar un sinfín de recetas ¿Cuál es tu favorita? ¿Cuál tendríamos que animarnos a preparar?

Para empezar digo siempre las más fáciles. Si no has cocinado nunca te vas a encontrar de sopetón con una actividad divertida y hasta cierto punto fácil. También barata y con un nivel de feedback positivo muy alto cuando lo enseñes a tus comensales. Pero la clave es empezar. La cocina misma te enganchara. Es parecido a una droga.

Xabier Gutierrez Thinking

La cocina es arte, pasión, sentimiento, diversión… ¿Qué transmiten los platos de Xabier?

Trasmiten pasión. Como todo lo que hago intento involucrarme de manera visceral. No puede ser de otra manera. La cocina es una actividad que te tiene que llenar del todo. La pasión incluye todos el resto de adjetivos, arte que trasmite, diversión, etc… La clave es estar apasionado por lo que haces.

“El cocinero que dibuja pucheros” ¿De dónde te viene la inspiración?

La inspiración viene de sentarte delante de un lápiz y un papel y comenzar a dibujar el boceto de lo que quieras hacer. Bien sea un plato, un vestido o un zapato. La actividad es la base de la inspiración pero también la actitud al afrontarla.

¿Qué sueños te quedan por alcanzar?

Ser cantante. Una piedra en el camino que un día atacaré, ja ja ja. Pero no me obsesiona. Hay tantas cosas y sitios para ver que centrarte en uno es perderte muchos más.

 Tu restaurante favorito es… Un restaurante al que no volverías a ir…

Michel Brass, un lugar idílico con una cocina sin igual. Los malos procuro olvidarlos pronto. Es un mecanismo de defensa que funciona.

“El Aroma del Crimen” Una oscura pasión en las cocinas. Una novela negra “con sabor” ¿Qué nos puedes contar de esto?

El aroma del crimen es la primera del serial de cuatro, ya escritas, LOS AROMAS DEL CRIMEN. Ediciones Destino. Las otras tres, El buqué del miedo, La fragancia de un escalofrió y Bálsamo de suspense, verán la luz dependiendo del éxito de la primera. Cruzaremos los dedos. Son mis nuevos juguetes y estoy encantado. El protagonista, un ertzaina y su familia, me han absorbido. Me han secuestrado y me encuentro en la gloria en sus manos. Ojala no me suelten en muchos años. La novela no deja de ser innovación. Nunca mejor dicho, estoy en mi salsa.

David Thinking

David, ¿cómo es tu vida después de haber pasado por el concurso de canal sur “La tapa es nuestra”

Después de haber pasado por el programa la cosa estuvo bastante movida.

No pararon los actos , alguna que otra promoción local y colaboraciones en el programa Cátame 2.0, un proyecto de mi amigo Alvaro Morales para chicos discapacitados, es un gran chef y mejor persona. Y por supuesto el proyecto que ponemos en marcha con la asesoría Cocinarte 2014

El motivo de esta entrevista es hacer saber a todas las personas que siguen tu trabajo de que trata tu nuevo proyecto empresarial, la aventura en la que vas a embarcarte. Me cuentas que tu asesoría ha sido elegida para regentar un nuevo restaurante en Varsovia. ¿Tan lejos te nos vas a ir David? 

Bueno Vamos lejos pero a la vez cerca. Con todos mis conocimientos y experiencia trataré de llevar nuestra gastronomía a lo más alto en Varsovia. Los tiempos aquí no son los mejores para desarrollar nuestra profesión y no caer en la monotonía, de ahí el arriesgarnos y apostar fuerte por esto.

El restaurante llevará por nombre “Jamón.” ¿Qué tipo de cocina ofreceréis a vuestros comensales? 

En Varsovia existen ya varios restaurantes españoles, por lo tanto hicimos un estudio y nos dimos cuenta que una cocina tan personal como la nuestra acompañada de buenas materias primas exportadas desde España y un magnífico equipo de cocina como el nuestro, sería un gran acierto sin duda. Es una cocina muy personal con toques de autor, teniendo como base la cocina española

En tu equipo de cocina contarás con la presencia de un compañero de concurso; Raúl Gomez, ¿cómo es tu relación con él? ¿Lo consideras ya un buen amigo? 

Bueno con Raul surgió un felling muy bueno durante el programa al igual que con otros compañeros, pero seguí manteniendo el contacto con él compartiendo salidas, cenas… se puede decir que si lo considero un gran amigo y por eso le propuse la idea de ir juntos a Polonia.

¡No lo dudó ni un minuto!  Está implicado al 100% y muy motivado con el proyecto. Yo espero mucho de él y él lo sabe

Cuando los socios inversores del proyecto te propusieron embarcarte en esta aventura ¿qué fue lo primero qué pensaste? ¿tardaste en decidirte? 

¿Lo primero que pensé? ¡Ni loco! pero es cierto que eso fue sólo lo que pensé. Después de la primera llamada de Juanma Fuentes uno de los socios, quedamos en vernos y hay se expusieron ideas, opiniones, etc.. 

Creo recordar que tan sólo tardé 24 horas en llamarlo para confirmar que me implicaba 100% en ese reto y enseguida me dispuse a preparar el viaje de reconocimiento para conocer a Slava y Dominique, los socios  que tenemos en Varsovia. Creo que vamos por el buen camino.

Varsovia, la ciudad más grande de Polonia, ¿qué nos puedes contar del viaje allí? 

Lo primero que no iba preparado para la noche de frío que pasamos, ¡más frío que pescando ranas! 

Pero el viaje fue muy positivo. Conocí a la competencia, la ciudad, el mercado, que podemos y no encontrar allí, que necesitamos etc..

El trato que recibí fue espectacular, no tuve ninguna duda de querer formar parte del equipo de JAMON

¿Crees que la competencia será dura? ¿Cuál es vuestro principal objetivo?

Bueno las competencias siempre es sana, pero si es cierto que me sorprendió el nivel que tienen por allí. Cada uno con un estilo de cocina muy bueno. Mi objetivo es ser el mejor allí y con ese pensamiento cojo el avión con mi equipo el miércoles 15, para llegar a ser los mejores.

Chef reconocido y apreciado en Andalucía ¿te da pena marcharte de casa? ¿crees que cumplirás uno de tus sueños estando allí? 

Pena muchísima. Lo dejo todo; amigos, familia, pareja, costumbres, a mi sobrinito con sólo 3 meses… todo. Pero hago esto para mejorar mi trayectoria personal y laboral y todos los míos me apoyan en esto. Cuando vas a estar a 4000 kilómetros de casa sueñas que todo saldrá bien. Tener un buen trabajo para así poder tener a mi pareja pronto cerca. 

Si tuvieras que transmitir un mensaje a toda esa gente que sigue tu trabajo para agradecerles todo el apoyo que has recibido, ¿qué les dirías? 

Que Varsovia esta muy lejos y allí hace mucho frío, que me arropen en las redes jajaja

Y bueno, que gracias a las maravillosas redes sociales seguiremos en contacto desde allí. Crearemos un canal de cocina en Youtube para que puedan seguir nuestro trabajo

“Gracias por esta maravillosa entrevista, como siempre, se siente uno como en casa”

 

El Almacén del Indiano Thinking

 

¡Málaga está para comérsela!

Nada es imposible si lo deseas de verdad…

El Almacén del Indiano es un viaje en el tiempo a la gastronomía, a la tradición … Uno de esos locales que te embriagan nada más llegar y te hacen sentir como en casa.

¿Su misión? Hacerte recordar esa sonrisa tras el mostrador de madera, esos olores a queso curado o esa copita de vino Moscatel que tanto te gusta.

¿Os acordáis de aquellas tiendas entrañables en las que se vendía de todo? conservas, legumbres, o cualquier cosa que pudieras necesitar. Si queremos que esos pequeños comercios sigan formando parte de nuestra vida, tendremos que comprar en ellos y aportar nuestro pequeño gratino de arena apoyando al pequeño comerciante. Esos pequeños comercios que aguantan como campeones frente a grandes superficies de hipermercados. En nuestra mano estará el conservarlos y seguir disfrutando de ellos.

 El Almacén del Indiano es un comercio tradicional, un ultramarinos de toda la vida, cuya principal filosofía es recuperar los sabores perdidos.

Podrás probar todos los productos del almacén en su “Rincón degustación” 

Productos cuidados y mimados traídos de toda España, para hacerte disfrutar como antaño. Un sitio para comprar buenos vinos y embutidos de primera. Aromas y sabores naturales, de toda la vida, una auténtica cesta de la compra.

Un rinconcito lleno de sabor que bien merece una parada. Así que si os animáis tenéis una cita con el jamón ibérico, las anchoas del cantábrico o el mejor surtido de quesos en pleno centro de Málaga. Compartir un buen vino o ese lomo que tanto te gusta en compañía de los tuyos ¡no tiene precio!

 

Tomás Thinking

Receta de Caldereta de Langosta

INGREDIENTES : PARA 4 PERSONAS

  • Langosta (2 kilos)
  • Ajo
  • Perejil
  • Tomates maduros (6 tomates grandes)
  • Cebolla (1 unidad)
  • Pimiento verde (1 unidad)
  • Pan duro (4 rebanadas)
  • Almendras crudas (10 unidades)
  • Caldo de rape o marisco
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Cognac (1 copa)

PREPARACION:

  1. En una cazuela de barro, colocar el aceite y los dientes de ajo con las almendras enteras, retirarlos cuando estén dorados.
  2. Incorporar la langosta cortada en aros, las colas y la cabeza por la mitad a lo largo, retirando antes el coral de las cabezas, sofreír hasta doren bien los trozos. Añadir el cognac y flambear.
  3. Sofreír el tomate con la cebolla y el pimiento verde y pasarlo por el pasa purés. Añadirlo a la cazuela y mover bien el caldo, un cazo por persona y sazonar. Realizar la picada en un mortero, con paciencia y cariño.
  4. Comenzar por los ajos, almendras , pan frito y el perejil picado (solo las hojas). Añadir el coral de las cabezas, trabajándolas con cuidado.
  5. Añadir la picada a la caldera, dejar hervir moviéndola con cuidado 2 minutos y lista para servir.
  6. Servir con láminas de pan finas y tostadas al horno.

Mayte Thinking

Hoy quiero compartir con vosotros una receta especial. ¡Feliz cumpleblog! a nuestra amiga Mayte Perez Durán
Podéis seguirla en http://lasdeliciasdemayte.blogspot.com.es/

Tarta de Chocolate

INGREDIENTES:
(PARA EL BIZCOCHO)
– 150gr. de chocolate con leche.
– 3 huevos.
– 100gr. de azúcar.
– 50 gr. de mantequilla.
– 2 cucharadas de harina.
– Mantequilla para untar el molde.
 (PARA GANACHE)
– 200ml. de nata para montar.
– 200gr. de chocolate.
 (PARA LA CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE)
– 500ml. de leche.
– 4 yemas de huevo.
– 50gr. de maicena.
– 150gr. de azúcar.
– 3 cucharadas de cacao
 
 (PARA DECORAR)
– Pepitas de chocolate.
– Palitos de chocolate.
– Trufas de chocolate.
 
PREPARACIÓN:
  1. En un bol pequeño fundimos en el microondas el chocolate con la mantequilla. En otro bol más grande batimos los huevos con el azúcar, luego incorporamos la harina y seguimos batiendo y por último agregamos la mantequilla y el chocolate fundido. Todo tiene que estar bien mezclado. Untamos el molde con mantequilla y espolvoreamos con un poco de harina para que no se pegue. (Esto tenéis que repetirlo tres veces, ya que necesitamos tres bizcochos).
  2. Para hacer la ganache fundimos el chocolate con la nata en un cazo al baño María y mezclamos bien, apartamos y dejamos enfriar.
  3. Para la crema pastelera de chocolate, ponemos en un cazo la leche con el cacao, antes de que empiece a hervir dejar reposar, apartado del fuego. En un bol mezclamos las yemas de huevo, el azúcar y la maicena, se le añade la leche con el cacao, que tiene que estar templada, mezclamos todo muy bien y volvemos a poner en el cazo al fuego hasta que hierva y sin dejar de mover con una varilla. Luego bajaremos el fuego, y seguimos moviendo hasta que espese, reservamos hasta que enfríe.
  4. Ahora sólo nos queda montar la tarta, y para ello ponemos un bizcocho, encima la crema pastelera de chocolate, otro bizcocho y otra vez crema pastelera de chocolate, ponemos el último bizcocho y bañamos con el ganache. Decoramos con las trufas de chocolate, las pepitas de chocolate, los palitos de chocolate y espolvoreamos con un poco de cacao.
 
 
Tarta de Chocolate. Receta de Mayte

Receta de Ruben Thinking

Receta de Rubén Thinking

Perfecta para una cenita veraniega con la que sorprender a tu pareja, familia o amigos

Rizos de calamar con salsa dulce de lima y chile
Rizos de calamar con salsa dulce de lima y chile
A tener en cuenta:
  •  Ingredientes accesibles y bastante baratos.
  •  Interesante, en cuanto a la técnica de corte del calamar, al juego con los siropes para salsas ligeras y el uso de agua congelada para hacer crujientes de verduras frescas.
  •  Rápida, ya que puedes tener el calamar cortado y dividido en porciones junto con la salsa en una nevera. Y cocinarlo y emplatarlo en menos de 15 minutos.
  •  Se puede hacer al aire libre si se tuviera una barbacoa (de hecho esta foto es de una que hicímos recientemente). Nota cultural- Aquí en australia es bastante común lo de comer fuera.
  •  Sana, ya que no se utiliza demasiada grasa, o harinas,etc.
Conceptos grastronómicos:
  • Utiliza pota de calamar. Para asegurar que quede muy, muy blandita macera el calamar con el líquido y la pulpa de un kiwi durante un par de horas. Éste, tiene unos componentes que hará que el calamar se te desaga en la boca y así evitar el típico problema de encontrarte el tan famoso ¨calamar-chicle¨.
  • Las salsas van a gusto. En este caso es un sirope ligero macerado con lima y chillies. La idea es jugar con eso 3 sabores de dulce, cítico y picante que tanto funciona y sorprende en los restaurantes. Si se quier mas cíticro se añeda más, etc.
  • Se termina emplatando sobre una cama de palitos muy finos de zanahoría e hinojo.
Rizos de calamar con salsa dulce de lima y chile sobre cama de crujientes de verdura

Ingredientes

Calamar:
2 potas de calamar
1 kiwi
50 ml aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Sirope ligero:
150 ml agua (2 partes de agua)
75 gr azucar (1 parte de azucar)
1 lima
1 chili
Verduras:
100 gr hinojo
1 zanahoria
Cubitos de hielo y agua
Un trocito de menta, perejil, etc.. para decorar

Elaboración:

 Para el calamar

  1. Limpia el calamar si fuera necesario
  2. Si no, coje uno y corta los laterales. Por lo que obtendrás 2 piezas idénticas de calamar. Haz lo mismo con el resto
  3. Coje una de esas piezas y con un cuchillo afilado empieza a hacer cortes (sin llegar a cortar del todo, digamos que un 85% en diagonal desde una esquina hasta llegar a la otra)
  4. Una vez acabado. Gira la pota y corta al contrario de forma entrelazada. Visualmente veras que un criss-cross
  5. Ahora es momento de realizar la misma maniobra con el resto
  6. Una vez acabado. es momento de cortar en trozos. Corta la piezas en grosor de 2 dedos de forma diagonal
  7. Pon todos los trozos en un bol
  8. Corta un kiwi por la mitad y esprimelo con la mano hasta conseguir el líquido y la pulpa del mismo
  9. Con las manos mezcla el calamar con el kiwi. Cúbrelo con plástico y mételo en la nevera durante un par de horas
  10. Después de 2 horas. Limpia el calamar con agua (asegúrate que no dejamos trozos de kiwi). Pon en un colador y seca
  11. Se puede guardar en la nevera en contenedores de plástico (take aways) hasta el momento de ir a cocinar. También se podría congelar si se viera que los trozos de pota son más grandes
  12. Para el cocinado. Pon una sartén (o barbacoa) a fuego fuerte con unas gotas de aceite. Añade sal y pimienta al calamar e introduce unos pocos a la sarten. Nota: Mejor repetir esta operación varias veces que echárlos todos a la vez. ¿Por qué? Básicamente porque lo que intentamos es exponer al calamar en seco a una surpeficie con grasa a temperatura alta. Si añadimos muchos a la vez esa temperatura desciende de manera brusca y afecta al cocinado ya que lo que estaríamos haciendo es como un chipiron en salsa.
  13. Sacalos en una bandeja con papel para remover el exceso de grasa y sal pimienta a gusto

Para la salsa

  1. En una cacerola, sartén, etc… añade el agua y el azucar
  2. Llévalo hasta el punto de ebullición para disolver el azucar
  3. Ponlo fuera del fuego
  4. Añade entonces el chile cortado por la mitad y la lima (rasga la piel y empieza añadiéndole la mitad de zumo)
  5. En cuanto se vaya enfriando prueba y ajusta a tu gusto. Viertelo en un take away y a la nevera si se quiere guardar (Truco: verás que en la nevera se densa. si vieras que demasiado para tu gusto añade un poco de agua). O déjalo a mano si se fuera a usar
Para los crujientes de verduras frescas
  1. Pela la zanahoria
  2. Corta con cuchillo bastones finitos. Si no se estuviera cómodo con el manejo de estos, utiliza una mandolina
  3. Corta con cuchillo bastones de hinojo dell mismo grosor que la zanahoria
  4. En un bol con agua, añade cubitos de hielo
  5. Introduce los bastones de hinojo y zanahoria y en minutos verás como se empiezan a rizar y a curvar

Emplatado

  1. Coje un poco de hinojo y zahahoria y ponlo en un pequeño bol
  2. Añade un poco de salsa y mezcla bien
  3. Ponlo en el centro del plato
  4. Empieza a montar el calamar de manera que puedas crear una pequeña torre y así crear un poco de volumen en el plato
  5. Con una cuchara, añade un poco de salsa por encima y alrededor del plato
  6. Termina con una hierba decorativa (opcional con un trocito de lima)
Kenkó Thinking

Kenkó Thinking

Kenkó Thinking

El yogur helado más natural de Torremolinos 

Antes que nada y para todo aquel que aún no se ha pasado a haceros una visita ¿De donde viene la palabra Kenkó? ¿Nos lo contais?

En la medicina oriental, Kenkó significa salud; ken, es el ser humano o algo erguido y kó, significa el ser relajado, después de haber dejado todo lo que es ajeno y que le ha desequilibrado

En el idioma japonés significa salud, bienestar

En vuestro local podemos ver una decoración muy acorde a lo natural, un concepto saludable ¿Que mensaje queréis transmitir al público?

Así es, la propuesta que le hicimos a nuestro decorador, el Sr. Jose Luis peinado era de crear un ambiente único, natural y fresco, acorde a los productos que ofrecemos, donde nuestros distinguidos clientes puedan disfrutar de ellos

Disponeis de una amplia variedad de tés, yogures helados, batidos ¿Podemos personalizarlos a nuestro antojo?

Si. A pesar de tener gran variedad de productos seleccionados en nuestro menú, dejamos que nuestros clientes puedan elegir y crear su propio batido o yogur

La planta de stevia es la imagen del establecimiento y la usais como la opción más sana para endulzar,pero ¿De donde viene la stevia? ¿Usais alguna en especial? ¿Endulza igual que el azúcar?

La Stevia ( Stevia rebaudiana bertoni) es una especie del género Stevia de la familia de las Astaráceas nativa de la región tropical de Sudamérica; se encuentra en estado silvestre en Paraguay y Argentina, pero desde hace varias décadas se cultiva por sus propiedades endulzantes y su 0 nivel calórico

Es totalmente apta para todo tipo de diabetes, incluso la regula. En los diabético , mejora la circulación capilar de las piernas y la cabeza, las ulceraciones de los dedos de los pies y detiene el avance de los problemas de visión producidos por la enfermedad. También, combate enfermedades y problemas como por ejemplo: ansiedad, regula la presión arterial, es diurética, digestiva y antiácida, antirreumática, antimicrobiana, anticaries, regula el colesterol y los triglicéridos

Utilizamos una stevia de gran calidad, donde se extraen las mejores y más dulces piezas de la planta

La Stevia, es capaz de endulzar 200 veces más que el azucar refinado

Al entrar en vuestro local me llamó muchisimo la atención la decoración tan original ¿Teneis un concepto tan natural que escondeis un arbol entre vuestras paredes?

Ja ja ja, si, tenemos un fantástico árbol justo al entrar al local al que le tenemos mucho cariño, de hecho hemos descubierto fotografías bien antiguas donde apenas alcanza un metro de altura. En realidad forma parte de nuestra inspiración

¿Podemos disfrutar vuestros yogures y mantener la figura a la vez? ¿Podemos cuidarnos sin renunciar al sabor? ¿Teneis una oferta amplia donde elegir?

Kenkó elabora dos sabrosas y saludables opciones de yogur natural helado, ambos hechos con leche desnatada, uno es ligeramente azucarado y el otro endulzado naturalmente con stevia donde el % calórico es inferior. Estos, los utilizamos para hacer exquisitos smothies con fruta fresca, pudiendo elegir el cliente entre el elaborado con Stevia o ligeramente azucarado

También ofrecemos un exquisito helado de chocolate sin azucar y bajo en grasas. Pensamos que no puede faltar ese delicioso matiz en un establecimiento como lo es Kenkó

Nuestros clientes pueden disfrutar de un granizado 100% natural, elegir la fruta y ver como se lo preparamos al momento

Para todo aquel que no pueda tomar vacaciones ahora que llega el buen tiempo ¿Diriais que vuestro local es algo así como una”oficina de verano”? ¿Disponeis de conexión wifi para vuestros clientes?

Kenkó es un espacio creado para estar relajado, disfrutando de un saludable y original producto. Si tenemos conexión wifi, gratuita para todos nuestros clientes

Todos sabemos la importancia de la fruta en nuestra alimentación diaria ¿Cuales son las frutas que más os piden para acompañar vuestros yogures? ¿Hay algo en especial que no nos podemos ir sin probar?

No podemos decir que hay una fruta en especial para los clientes pues todas lo son, pero si podemos presumir de servir fruta fresca recién cortada para acompañar nuestros yogures y realizar lo batidos, por supuesto, para realizar un exquisito y natural granizado

Estamos teniendo una afluencia de clientes que atraídos por la calidad de nuestros yogures y batidos, se animan a probar nuestra selección de frappemilks, estas bebidas refrescantes realizadas con salsas, crujientes galletas, cafés, frutas, etc. y acabadas con exquisita nata montada están tomando posiciones dentro de nuestra exquisita gama de productos

Kenkó comparte una sonrisa junto al yogur helado más sano y natural, en un ambiente original y sin lugar a dudas diferente ¿Podríamos decir que ofrecéis una experiencia, una propuesta distinta al resto?

Si, kenkó es una propuesta original, distinta, acogedora, donde nuestros clientes pueden experimentar diferentes sabores y sensaciones