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Risotto de sobrasada Mallorquina y queso de Mahón

Ximo Carrión; Profesor de cocina e Historiador del Arte. “Buscador de sueños y realidades”

Receta: Risotto de sobrasada Mallorquina y queso de Mahón

Ingredientes para el fondo:
  • 2 carcasas de pollo
  • 2 cebollas pequeñas dulces
  • 4 clavos de olor
  • Tomillo
  • AOVE
  • Vino blanco o moscatel
  • 1,5 litros de agua
Ingredientes para el Risotto (4 pax):
  • 150 gr. de sobrasada Son Dalabau
  • 60 gr. de queso de Mahón Son Mercer de Baix
  • 400 gr. de arroz Carnaroli de El Cazador
  • 1 cebolla dulce pequeña
  • AOVE
  1. En primer lugar preparamos el fondo. Doramos un poco las carcasas, claveteamos las cebollas y vertemos el vino y dejamos reducir. Agregamos el tomillo y vertemos 1,5 litros de agua.
  2. Cocinamos en una olla rápida a presión 2 unos 12 minutos aproximadamente. Una vez finalizado el tiempo, descomprimimos la olla y colamos el fondo. Reservamos.
  3. Ponemos en un robot de cocina 600 ml. del fondo con la sobrasada y la licuamos.
  4. Reservamos en un cazo y dejamos que se caliente. 
  5. Cortamos la cebolla finamente.
  6. Rehogamos la cebolla con un poco de AOVE hasta que blanquee. A continuación ponemos el arroz y sofreímos unos minutos.
  7. Parte del fondo que no hemos mezclado con la sobrasada, lo vertemos en el arroz bien caliente hasta cubrirlo. Removemos el arroz constantemente y cocinamos unos 15-16 minutos. Vamos añadiendo caldo conforme veamos que se queda sin él.
  8. Cuando hayan transcurrido unos 7 minutos, el arroz comenzará a abrirse e iremos añadiendo el caldo mezclado también bien caliente.

De esta manera el arroz irá cogiendo la tonalidad anaranjada que buscamos. Cuando queden 5 minutos, añadimos el queso de Mahón troceado y continuamos cocinando poco a poco.

Notaremos que el arroz lo tenemos cuando está bien trabado y entero. Se puede dejar reposar un par de minutos y servir.
A la hora de emplatar, podemos rallar queso por encima del arroz lo que ayudará a potenciar un poco el sabor. La verdad es que resulta un arroz suave, en el que la sobrasada picante no es demasiado potente y el queso equilibra la mezcla. A mi me ha encantado. Espero y deseo que a vosotros también.